미생물의 세계

식품유통기한과 식품오염과 같은 식품붿�패왿� 연관된 일반적인 개념의 이해.
미생물과 유기화합물에 의해서 식품에서의 원하지 않는 맛과 냄새가 나는 것에 대한 특징.
육류, 물고기 등의 식품에서 부패 방지 및 오염된 식품의 이해.
우유나 낙농제품들에 문제들을 유발하는 미생물 list.
고온과 저온에 의한 식품 보존법 및 미생물 오염 방지법에 대한 이해.
건조, 삼투압, 방사선 및 화학적 보존과 같은 식품보존법의 장점과 단점에 대한 비교.
오염된 식품의 섭취에 의해 발생하는 병을 방지할 수 있는 방법.
이 장에서는 오염된 식품에 존재하는 미생물을 검사하고 오염을 알아내고, 그것을 막을 수 있는 방법에 대해 조사한다.

식품붿�패(Food spoilage)

일반적인 원리(General principles)

미생물의 오염에 의한 부패가 식품 부패 중에서 가장 높은 퍼센트를 점하고 있다.

식품의 미생물함량.
질적인 측면: 어떤 미생물이 존재하는가.
양적인 측면: 얼마나 많은 미생물이 존재하는가.
예) 채소류의 캔: 미생물이 존재하지 않아야 한다.
햄버거 고기: 고기의 g 당 staphylococci 1000 마리 이상이 함유되어 있어도 일반적으로 허용된다.

미생물부하: 특별한 음식의 미생물함량
요쿠르트 한 스푼- 해롭지 않은 세균을 수 억 마리를 함유하고 있으며, 농축된 우유를
야쿠르트로 변환시킨다. 이들 세균은 대장에서 서식하여 병원성균을 제어하는데 도움을
주게된딄.
피클(pickles), 사우어크라우트(sauerkraut) 경우도 유사.

미생물은 다양한 방법으로 식품에 유입된다.
과일이나 채소: 공기를 통해 전이되어 표피 또는 껍질이 깨어질 때 부드러운 조직으로 뚫고 들어간다.
작물: 토양으로부터 가공하는 공장까지 세균이 옮겨간다.
대합조개나 굴과 같은 조개류: 오염된 물로부터 조직에 미생물 존재.
설치류나 절지동물류는 그들의 발이나 신체의 일부분을 통해 미생물이 식품에 전달.

사람들의 조작은 식품오염의 근원이다.
고기가 도살장에서 도살자에 의해 부주의하게 다루어져 동물의 장으로부터 나온 세균이 고기에 섞이게 된다.