병원성 미생물

부패성세균 / 세균성식중독 / 인수공통전염

⦁병원성 미생물 (3℃이하에서는 거의 생장하지 못한다.)
-Salmonella(식육에서 오염빈도가 가장 높음), Staphylococcus aureus(그다음) Camphylobacter, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigenes, Clostridium botulinum, , Bacillus cerus, Streptococcus

⦁곰팡이, 효모 증식온도 : 최저온도 0도, 최적온도 22~35도, 최고온도 45도
⦁최적 pH는 세균은 중성, 효모왿� 곰팡이는 약산성

⦁곰팡이
-곰팡이는 진균류이며 균사체를 발육기관으로 한다.
-곰팡이는 식품에 오염되어 발암성물질을 생성하는 대표적 미생물이다. (곰팡이류가 생산하는 독소인 맥각, 황변미, 아플라톡신 등은 발암물질이다)
-곰팡이에서 2차대산물로 생성되는 독소를 총칭하여 Mycotoxin(마이코톡신)이라고 부른다.
-수분활성도, pH, 온도에 대한 내성이 강하다.
-열에약함, 식육의 모든곰팡이는 호기성. 그래서 육표면에서만 성장할 수 있다. 호기적으로 생장하면서 흑색, 백색, 청색 반점을 생성한다.
-빙결점이하의 낮은 온도에서도 증식할 수 있다.

⦁효모 : 산소가 있는 상태에서 잘 자람(산소없을 때 성장못함)

⦁세균 : 호기성, 통성혐기성, 혐기성등 다양함.
-주로 분열에 의하여 번식
-미생물중 크기가 가장 작은 단세포생물

⦁식육 부패에 관련된 세균 : Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella, Aeromonas, Alcaligenes, Streptococcus, Bacillus,

⦁식육부패에 관련된 곰팡이
-Aspergillus(아플라톡신, 오크라톡신 등의 독소분비), Penicillum, Geotricum, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Alternaria,