식품미생물학 요��정��본

1. 식품의 붿�패
변질 = 열화
식품에 미생물이 증식하여 식품의 맛, 냄새, 색깔 및 외관 등이 나빠짐으로써 식품의 가치를 잃게 되고 섭취할 수 없는 상태
발횏
식품이 미생물에 의해 분해되어 이간에게 유용한 알코올, 젖산, 아미노산 등을 생성한 것
붿�패
단백질 식품을 미생물이 혐기적으로 분해하여 황화수소왿� 아민 등을 생산한 결과 식품 본래의 성질을 잃고 악취가 발생하거나 독성물질이 생성되어 먹을 수 없게 되는 현상
산��
지방이 미생물, 산소, 광선 및 금속 등에 의하여 산화하여 분해되는 현상
볿�패
탄수화물이나 지방을 주로 함유하는 식품이 변질되는 현상
붿�패세균
식품 중 단백질 분해에 관여하는 세균
붿�패에 관여하는 세균
Clostridium속 – 클로스트리디움
Pseudomonas속 - 사모나스
Proteus속 - 프로테우스
Flavobacterium속 - 플라보박테리움
Micrococcus속 - 마이크로코코스
Bacillus속 – 바실러스
Aerobacter aerogenes – 에어로빅터 에어로게네스
Escherichia coli – 에슈리디얼 콜라이
Serratia속 – 세라티아누스

2. 식품 붿�패에 관여하는 인자
① 식품의 조성
식품의 조성이 탄수화물인 경우 -> 곰팡이 증식, 붿�패가 진행되어도 심한 악취가 나지 않는다
식품의 조성이 탄수화물인 식품 -> 빵, 잼, 일부 과일, 일부 채소 -> 가장 먼저 곰팡이 증식
*곰팡이 : 과일과 채소의 외부 껍질을 약하게 하는 효소를 가지고 있음
곰팡이가 외부 껍질의 탄수화물을 분해하고 난 뒤 세균 증식
*세균 : Erwinia carotovora (펙틴 분해효소왿� 같은 가수분해효소 가짐)는 채소왿� 과일에 짓무름을 일으킴
식품의 조성이 단백질이나 지방인 경우 -> 세균 증식, 황 함유 물질 생성(아미노산의 분해), 심한 악취 발생
식품의 조성이 단백질이나 지방인 식품 -> 육류, 유제품

② pH왿� 식품의 산화환원능
낮은 pH -> 효모왿� 곰팡이가 잘 자란다
높은 pH -> 세균