영��사 국가고시 식품학 및 조��원�� 정리본

[미오긿�로빈]
미오글로빈(Fe²⁺,적자색) --------------> 옥시미오글로빈(Fe²⁺,선홍색)
↑ │
└------- 메트미오글로빈(Fe³⁺,갈색) ←-------┘
· 가열: 미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 헤마틴 → 헤민
· 가공/저장: 미오글로빈 + 아질산염 → 니트로조미오글로빈(선홍색)
니트로조미오크로모겐
헤모글로빈; 헴:글로빈=4:4

콜라겐은 흰색의 결합조직으로 가열하면 젤라틴이 된다. (어피)
엘라스틴은 가열해도 변하지 않으므로 먹을 수 없다.
근육을 이루는 단백질은 액틴과 미오신
융점은 쇠고기 기름>돼지고기 기름>닭고기 기름
*육류의 사후경직: ATP로부터 ADP+인산으로 분해, 미오신이 액틴과 결합하여 액토미오신 형성, 질겨짐
*육류 숙성시: 보수성 증가, IMP 형성으로 감칠맛 증가 (ADP→AMP→IMP), 액토미오신의 분해로 아미노산, 펩티드 등 수용성 질소 화합물 생성, 육질 연해짐, 사후강직 후 낮아진 pH는 숙성중에 더 낮아지지 않음, 적자색→선홍색, 근육내 효소에 의해 단백질이 분해됨
*연육방법: 숙성, 연육제 사용, 약산성화, 1.3~1.5%염 사용, 단백질 분해효소가 함유되어 있는 생배즙이나 생과일(파인애플, 무화과, 파파야, 키위 등)사용
· 결합조직이 많아 질긴 양지, 사태부위: 습열조리 (국, 탕)
-편육은 물이 끓으면 고기 넣기, 고기가 익은후 생강 넣기, 탕은 찬물에서
· 결합조직 적어 연한 등심, 안심부위: 건열조리 (구이, 스테이크)
장조림은 홍두깨, 우둔 부위, 물만 넣고 끓이다가 나중에 간장과 설탕
*단백질 변성 시작온도는 50℃ 전후

어류는 육류보다 결합조직이 적어 연하고 자가소화 속도가 빨라 쉽게 부패하고, 지방의 불포화도가 높아 산화되기 쉽다.