표고버섯가루, 자몽종자 추출물, 젖산나트륨의 단독 혹은 복합첨가가 저지방 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 효과 (Product Quality and Shelf-life of Low-fat Sausages Manufactured with Lentinus edodes Powder, Grapefruit Seed Extracts, and Sodium Lactates alone or in Combination)

본 연구는 표고버섯 가루를 이용한 저지방 기능성 소시
지를 제조하고 저장성 증진을 위하여 천연의 젖산나트륨
과 자몽종자 추출물을 이용하였다. 소시지에 첨가한 표고
버섯은 0.25% 수준 내에서 첨가하였을 때 제품의 품질 변
화가 나타나지 않으며 관능성상에도 영향을 주지 않았다.
냉장 저장 중 품질 변화는 먼저, 처리구에 의한 효과에서
젖산나트륨, 표고버섯가루, 자몽종자추출물 단독 또는 복
합첨가 할 경우에도 pH, 색도, 유리수분 및 진공감량 모
두 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않아 첨가한 물질
의 첨가수준이 제품의 품질에 영향을 주지 않는 것으로
평가되었으며, 반면에 젖산나트륨이나 자몽종자 추출물을
단독이나 복합 첨가 시 접종한 Listeria monocytogenes를
줄일 수 있었다. 한편, 저장기간에 의한 효과에서는 pH가
2주까지 낮아지다가 증가하는 경향이었으며, 명도는 다소
감소하다가 증가하였으나, 적색도는 저장 8주에 가장 낮
아졌다. 유리 수분의 함량은 저장 기간이 경과할수록 낮
아졌고, 반면에 진공 감량은 증가하였다. 이상의 결과에서
표고버섯을 이용한 저지방 기능성 소시지의 제조가 가능
하였고, 젖산 나트륨과 자몽종자 추출물을 단독 혹은 복
합으로 첨가하여 Listeria monocytogenes의 성장을 저해시
킬 수 있었다. 결론적으로, 자몽종자 추출물과 젖산나트륨
은 저지방 훈연 소시지의 품질에 영향을 주지 않고 저장
성을 증진시키는 천연 보존제로 평가되었다.

The study was performed to evaluate the product quality and shelf-life effect of low-fat comminuted sausages (LFS) manufactured
with sodium lactate (SL, 2%), grapefruit seed extract (GSE, 0.2%) and Lentinus edodes (LE) powder (0.25%)
alone or in combination. Addition of LE powder lower than 0.25% did not affect the product quality and sensory characteristics
(p>0.05). However, LFS containing 2% SL in combined with 0.2% GSE inhibited the growth of inoculated Listeria
monocytogenes during refrigerated storage for 8 wk. During refrigerated storage, pH decreased until 2 wk of storage and
then increased thereafter. In addition, lightness decreased up to the 1st wk and then increased thereafter. However, redness
value was the lowest at 8 wk, and expressible moisture (%) was decreased with increased storage time. Purge loss (%) was
gradually increased over 8 wk of storage. Microbial counts of Listeria monocytogenes increased as storage time increased.
Based on these results, LFS could be manufactured with LE powder (0.25%) and the addition of SL (2%) in combination
with GSE (0.2%) inhibited the growth of Listeria monocytogenes during refrigerated storage of LFS.