물의 특성에 따른 스페셜티 커피의 관능적 특성에 관한 연구: 커피 배전도를 중심으로 (A study on sensory characteristics of coffee according to the quality of water: Focusing on the degree of roasting point)

물은 음식과 음료의 주요 구성물이다. 먹는물은 단순히 순수 H2O로 이루어진 것이 아니라 소량의 미네랄, 가스 그리고 유기물질을 포함하고 있다. 한편, 커피의 관능 품질은 다양한 요소들에 의해 결정되지 만 가장 큰 영향을 미치는 요소는 물과 로스팅정도이다. 본 연구는 8명의 훈련된 패널을 통해 18개의 커피 시료(6개의 물:WP, AS, TW, BS, AL, AP × 3가지 로스팅 포인트: 약, 중, 강)에 대한 정량적묘사분석을 실시하였다. 정량적묘사분석 결과 8~10개의 항목들이 약, 중, 강배전 시료에서 유의미한 차이가 나타났다. 주성분분석 결과 총 분산에서 제 1요인(F1)에 64.12%, 제 2요인(F2)에 18.81%의 설명력을 나타냈다. 제 1요인(F1) 양의 방향으로는 향 강도(Flavor intense), 너트향(NuttyF), 초콜렛향(ChocolatyF), 쓴맛(BitterT), 바디감(BodyMF), 텁텁함(Tub-tubMF), 나무향(WoodyF), 수렴성(AstringentMF), 갈색(BrownA)이 부하되었 으며, 밸런스(BalanceF), 향의 복합성(ComplexityF), 카라멜향(CaramelF), 단맛(SweetT)은 제 2요인(F2)에 부하되었다. 시트러스(CitrusF), 신맛(SourT)은 제 1요인(F1)의 반대방향으로 위치하였으며, 이는 제 1요인 (F1)으로 부하된 특성들과 반대 특성을 가진다는 것을 뜻한다. 위계적군집분석을 통해 주성분분석의 결과를 다시 확인하였다. 본 연구의 결과를 통해 물과 커피왿�의 관계를 연구하는 연구의 기초적 자료를 제공하며, 다양한 학문적, 실무적 시사점을 제공할 것이다.

Water is the main component of foods and beverages. Drinkable water is not composed of simply pure H2O but contains small amounts of minerals, gas, and organic substances. Coffee sensory quality, mean- while, is determined by numerous factors, but the most influencing factor is the water and the degree of roasting. This study was conducted to derive sensory terms for 18 coffee samples(six types of water: WP, AS, TW, BS, AL, AP × three roasting degrees: light, medium, dark) from eight trained panels, and then we conducted a quantitative descriptive analysis. The result of light, medium, dark coffee samples showed significant differences in eight to ten items(p<0.05). Application of PCA to quality evaluation, principal component(PC) 1 dominated 64.12% of total variation and PC2 expressed 18.81%. The samples were differ- entiated based on flavor intensity, NuttyF, ChocolatyF, PersistenceMF, ChocolatyF, BitterT, BodyMF, Tub-tubMF, WoodyF, AstringentMF and BrownA as the parts of component 1, and BalanceF, ComplexityF, CaramelF and SweetT were parts of component 2. CitrusF and SourT were located on the opposite side of component 1, meaning they have opposite characteristics. We also conducted a hierarchical cluster analysis to confirm the results. The results of this study provide fundamental data for the research which studies the correlation between water and coffee. Furthermore, this study also provides various academic and prac- tical implications.