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식품첨가제를 첨가한 전해산화수의 세정효과

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최초등록일 2025.05.27 최종젿작일 2002.06
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식품첨가제를 첨가한 전해산화수의 세정효과
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    서정뵖

    · 발행기관 : 한국식품저장유통학회
    · 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 9권 / 2호 / 240 ~ 247페이짿
    · 저자명 : 정승원, 정진웅

    초록

    세정수로서의 전해산화수 효능을 증대시키기 위하여 다양한 식품첨가제를 첨가하여 제조한 0 이하의 세정수에 대한 냉각특성, 살균 및 갈변억제 효과를 조사하였다. 식품첨가제의 첨가비율은 NaCl 0.85%(w/v), ethanol 0.5%(v/v), 레몬과즙 0.5%(v/v), 유자과즙 0.5%(v/v), polysorbate 80은 1 ppm으로 결정하였다. 미생물 사멸효과는 초기 5.63×108 CFU/mL인 Escherichia coli KCTC 1039가 모든 첨가구에서 15∼30초 이내에 전부 사멸하였으며, Bacillus cereus KCTC 1012는 polysorbate 80 및 ethanol 첨가구에서 2분 후, Lactobacillus plantarum KCTC 3108은 polysorbate 80, 유자 및 레몬과즙 첨가구에서 30초만에, 그리고 Erwinia carotovora subsp. carotovora KCTC 2776은 polysorbate 80 및 레몬과즙 첨가구에서 30초만에 사멸하는 효과를 나타내었다. 갈변억제효과는 polyphenol oxidase의 활성을 측정하여 비교한 결과, ascorbic acid 0.5% 첨가구에 5분간 침지하였을 때 57%의 활성저해를 보인 반면, 25%의 저해능을 보인 polysorbate 80 첨가구를 제외한 모든 처리구에서 62∼84%의 높은 활성저해 효과를 보였으며, 그 중에서도 NaCl 및 유자과즙 첨가구에서 30분 침지시에 각각 64, 91 units로 가장 낮은 활성을 보여주었다. 절단 감자를 30분간 침지처리한 후의 색도에서도 대부분의 처리구에서 색차(ΔE)가 3 이하를 나타내었다.

    참고자료

    · 없음
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