lactic acid bacteria의 생장곡선실험.

<세균의 생장곡선.>

미생물의 생장은 세포의 수나 생물량의 증가를 말한다.
단세포 생물체에서 생장은 통상 수적인 증가를 의미한다. 일부 세균은 생장이
왕성한 기간동안에는 세대기간이 20분 이내로 빠르게 생장이 가능하다.
이론적으로 이상적인 환경에서 매 20분 동안 두 배로 증가하는 단세포는 48시간
동안에 무게에서 2에 144승배로 증가하게 된다.
세균의 생장곡선은 4가지 특징적인 단계로 나눈다.
유도기(lag phase): 세포가 새로운 환경에 적응하는 시기이다.
대수 생장기(logarithmic phase또는 exponential phase): 일정 속도로 빠르게
증식하는 기간이다.
정지기(stationary phase); 생장이 멈추는 기간이다.
사멸기(death phase): 생균수가 감소되는 시기이다.

<세균 생장에서 pH의 영향>
pH는 용액에서 수소이온농도(H+)의 농도를 나타낸다. 대부분의 세균은
주어진 환경에서 pH 가 변화하면 세포 내부에서도 pH 변화가 생겨서
세포의 생장률이 감소된다. 세균의 생장이 느려지는 것은 세포의 대사활성을 촉진시키는 효소의 효율이 감소되며 막투과 기작이 변화되기 때문이다. Lactobacillus,곰팡이왿� 효모등의 미생물은 낮은 pH 에서 잘 자라는데 일반적으로 대사과정에서 산을 생성하는 생물체는 단백질을 분해하는 생물체왿� 비교하여 볼 때 산성pH에 더 잘 견디며, 단백질을 분해하는 생물체는 염기성 pH에서 더 잘 견딘다. Sauerkraut, pickle, 버터밀크 등과 같은 식품은 미생물에 의한 부패를 막기 위하여 낮은 pH에 의한 억제 효과를 이용한다.

<세균에 의한 리트머스 우유의 분해>
리트머스 우유는 탄수화물, 젖당, 단백질 등의 탄소원과 cacium caseinate, 락토알부민,
비타민 등의 다양한 영양물질을 포함하고 있어 젖당발효가 일어나면 생성된 산에 의해 배지는
분홍색으로 변하게 된다. 우유 단백질은 대사를 통하여 염기성 산물을 생성하고 배지가
염기성이 되어 연보라색 또는 보라색으로 나타난다.