식품조��학

☞ 고기는 동물의 종류에 따라 육질이 다르며 같은 동물이라도 부위에 따라 맛과 조직에 차이가 많다. 많이 먹는 쇠고기는 조직이 단단해서 돼지고기보다 질긴 경향이 있다. 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하는 데 쓰이는 재료들이 알려지게 되었고 그런 것을 연육제 또는 연육소라고 한다. 육회에 무채왿� 배를 쓰는 것도 그러한 것의 하나이며 스테이크에 파인애플을 곁들이는 것도 그 방법의 하나이다. 그러한 식품들은 단단한 고기 조직을 연하게 하는 효소를 가지고 있는 것이 특징으로 되어 있다. 전에는 생소한 과일이었는데 최근 시장에 많이 나오고 있는 키위가 그러한 특징을 가지고 있어 육류 요리에 직접 쓰이기도 하고 후식으로 활용되고 있다. 키위의 과즙에는 단백질 분해효소 악티니딘이 들어 있는 것이 특색이다. 고기 먹고 난 후의 후식으로도 좋고 연육제로도 활용된다. 질긴 고기 위에 얇게 저민 키위를 약 20분간 올려놓으면 연하고 맛있는 고기 요리를 할 수 있다. 매일 1개씩 키위를 아침식사 전에 먹으면 변비 치료에 상당한 효과가 기대된다. 육류의 연화 방법으로는 파파야, 파인애플, 피그, 배, 무, 키위 등 자연의 효소를 가미하는 방법과 Machine에 Cube시켜 연육시키는 방법이 있다.
식물을 이용한 방법과 기계를 이용한 방법, 화학 첨가물을 이용한 방법 중 가장 천연적이며 좋은 방법은 식물의 효소를 이용한 방법이다.
자료출처 : http://www.starzen.co.kr/ 건국 스타젠회 홈페이짿�

※ 쇠고기 연화방법
1. 질긴 쇠고기를 부드럽게 연화 시키는 방법 중 가장 쉽게 응용할 수 있는 방법은, 역시 쇠고기 두들기기이다. 도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용해 한참 고기를 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 부드러워진다.
2. 쇠고기 두들기기왿� 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기에 칼집내기가 있다. 쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라내거나 굵직굵직하게 칼집을 내주면 쉽게 고기가 연해진다.