식품갿�공학 및 실험 : 전분입자의 비교

Principle
◈ 전분전분은 D-glucose가 결합하여 생긴 다당류로 녹말이라고도 한다. 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 즉, 식물 내 줄기, 뿌리, 종자 등에 함유되어 있는 중요한 저장 탄수화물이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로 중요한 지위를 차지하고 있는 물질이다. 전분은 일반적으로 세포 내의 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되며, 그 속에서 입자의 형태로 존재한다. 전분의 비중은 1.55 내지 1.65 정도로 비교적 크다. 전분은 분자의 크기가 커 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액을 만든다. 사람이 섭취하는 탄수화물의 반 이상이 전분이다. 전분은 물엿, 당면, 면류, 육류가공품 등의 식품원료로서 직접 이용할 뿐만 아니라, 포도당 또는 이성화당을 제조하기 위한 당화용, 가공전분(변성전분)제조의 원료로서 섬유공업에서 직물용 호료로서 이용되며, 그 밖에도 제지공업, 제약공업 등에 공업용 원료로 이용된다.
멥쌀
찹쌀
감자전분
◈ 전분 입자전분은 물에 침전하는 가루라는 뜻에서 붙여진 이름으로 식물체 내에서는 micell을 형성하고 있어 특유의 결정 입자의 형태로 존재한다. 이 전분입자들의 가장 특이한 점은 전분입자를 둘러싸주는 어떤 형태의 막도 존재하지 않는다는 점이다. 그럼에도 불구하고 전분입자가 일정한 형태를 유지할 수 있는 이유는 그 속의 전분분자들이 상호간에 수소결합을 통해 강하게 결합되어 있기 때문이다.
.< 현미경을 통해 관찰한 다양한 전분 입자들 >
전분입자들은 충분한 수분을 함유하고 있을 때 현미경 등으로 관찰하면 가끔 전분입자 가운데 있는 핵 또는 입심으로 알려진 하일럼을 중심으로 뚜렷한 동심원으로 표현되는 층을 볼수가 있다(성장륜). 이는 전분을 형성한 식물체의 과거의 신진대사왿� 관련이 있다. 즉, 신진대사 작용이 활발했던 시기의 층은 두꺼우며, 그렇지 못했던 시기의 층은 얇은 것이다.
전분입자의 형태왿� 크기는 식물의 종류에 따라 다르나 모두 거대 분자이고 물에 녹지 않고 침전하여 전분 이외의 성분과 쉽게 분리할 수 있다. 즉 전분의 비중은 감자 1.694, 옥수수 1.623, 밀 1.629, 쌀 1.620으로 물보다 상당히 무거워 전분의 제조 시 이 성질을 이용한다. 일반적으로 곡류에서 얻은 전분입자는 그 크기가 2μ 내지 10μ(1μ=10㎜)정도 이며, 한편 감자고구마 등의 근경류에서 얻어지는 전분 입자들은 5~150μ 정도이다.