조��원��-채소 및 과일류 실험

☞ 이 실험은 조리조건에 따른 채소의 색상 및 질감의 변화를 알아본 실험으로 이에 대한 결과는 <표1>과 같고, 클로로필계 색소의 식품은 시금치, 카로티노이드계 색소의 식품은 당근, 안토시아닌계 색소의 식품은 양배추, 플라보노이드계 색소의 식품은 무로 하여 실험을 실시했다.
먼저 클로로필계 색소의 시금치는 뚜껑을 열고 익혔을 땐 색의 변화를 잘 느끼지 못할 정도의 녹색을 띠었고, 뚜껑을 닫고 익혔을 땐 이보다는 조금 연하면서 밝은 느낌을 주는 녹색을 띠었다. 반면에 레몬즙을 가한 방법 3으로 처리했을 때는 이 전의 경우왿�는 달리 색이 누렇게 변한 것을 관찰 할 수가 있었는데, 이는 레몬즙의 산 때문에 녹색에서 올리브 색을 띠게 되기 때문이다. 뚜껑을 닫고 익힌 것이 열고 익힌 것에 비해 좀 더 연하고 밝은 느낌을 준 까닭은 시금치를 넣은 물이 끓는 2~3분 동안은 뚜껑은 열어놓고 후에 뚜껑을 덮어야 시금치의 휘발성 유기산이 휘발 돼 엽록소왿�의 반응이 줄어들어 색을 유지 할 수 있는데, 처음부터 뚜껑을 덮은 채로 가열 해 휘발 되는 틈이 없어져 엽록소왿�의 반응으로 색이 변한 것으로 생각된다. 시금치를 끓인 물이 가장 노란색을 띠던 방법 4의 경우 별다른 언급을 하지는 않았지만 가장 선명한 녹색을 띠었는데, 이는 소다의 알칼리에 의한 것으로 생각된다.
카로티노이드계 색소의 당근은 시금치나, 양배추, 무 등과 비교해 봤을 때 각각의 방법에 따른 색의 차이를 쉽게 식별해 낼 수 없었다. 색의 변화를 구별 할 수 없을 정도로 거의 같은 색을 냈는데 선명도에 따라 우선순위를 매겨봤다.(소다를 가한 방법 4에서 가장 또렷한 색을 냈다.) 이왿� 같은 결과는 색에서는 조리 과정이나 조리 온도에 영향을 받지 않는 카로티노이드계 색소의 특성에서 그 이유를 찾을 수 있겠다. 색에서는 별다른 차이를 느낄 수 없었으나 질감에서는 다른 것 들에 비해 소다를 가한 방법 4가 확실히 가장 흐물흐물하면서도 미끄러운 감촉을 느낄 수 가 있었다.