과일의 효소적 갈�� 현상을 억제하는 방법

갈��이 된 과일들은 힘이 없어서 시들시들했다. 수분도 없어서 쭈글쭈글 하고, 색도 점점 갈색으로 변했다. 방법1의 복숭아의 경우에는 아예 모양까지 겉모양까지 변하기도 했다.
갈��의 이유부터 알아보았다.
[갈��의 이유]
갈��의 종류에는 효소적인 갈��과 비효소적인 갈��이 있다. 비효소적인 갈��은 당과 아미노산이 가열반응에 의하여 일어나는데 과일에 적용되는 갈��현상이 효소적인 갈��이다.
1. 갈��이란?
감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.
2. 갈��의 과정
polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 퀴논 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이왿� 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다.
이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH(수소이온농도;액성이 산성인지 알칼리성인지를 알 수 있음)가 5.7~6.8이며, 과일의 경우는 pH가 5~6이다. pH가 낮은 과일은 산성쪽에, 산이 적은 과일인 경우는 중성쪽에 있다. 일반적으로 폴리페놀 산화효소가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.
같은 맥락에서 귤은 비타민C 함량이 많기 때문에 거의 갈��이 일어나지 않습니다. 감도 갈��을 거의 볼 수 없습니다.