HACCP 7원칙12절차(식품공장 부착물)

HACCP 팀 구성 1단계
는 팀으로 편성하며 작업을 총괄
제품설명서 작성 2단계
제품에 대한 명칭 종류, 원재료, 그 특성, 포장형태 등을 분명히 한다.
제품의 성분조성
제품규격(원인물질에 관한 최종제품에 대한 목표치 등)
물리적/화학적 특성(Aw, pH 등)
미생물학적 처리(열처리, 냉동, 염장, 훈연 등)
저장성 및 저장조건, 유통방법 등의 안전성 관련 정보
구체적인 제품의 기준 및 규격에 적합하여야 한다.
법령상의 기준규격
자체적인(자사 등) 관리 기준규격
HACCP 시스템
소비용도(사용목적 확인)-3단계
최종 사용자 또는 소비자가 기대되는 그 제품의 용도를 근거로 하여야 한다.
특수용도 식품, 건강기능성식품, 제품에 대하여 전문적인 지식과 기술을 가진 자가 참여하는 팀으로 편성하며 작업을 총괄
공정흐름도(작업공정도 작성)-4단계
(시설의 도면 및 표준작업절차서의 작성)
HACCP 팀에 의해 작성
특정 작업공정내의 전체 작업공정의 일부분으로서 분석되어야 한다.
HACCP 적용 공정의 전후 단계를 반드시 고려한다.
HACCP 시스템
공정흐름도 현장 확인-5단계
(시설도면 및 표준작업 절차서에 대한 현장에서의 확인)
모든 단계 및 공정 시간대별로 작업공정도에 따른 운영 실태를 확인
공정흐름도왿� 일치하는가 확인
필요 시 작업공정도를 수정하여 효율적인 동선 및 기계배치를 설계하여야 한다.(공정흐름도 수정)
HACCP 시스템
본 단계(실천단계) : 7원칙
원칙 1 : 위해요소분석(Hazard Analysis)
원칙 2 : 중요관리점 결정(CCP Determination)
원칙 3 : 중요관리점별 한계기준 설정(Set-up Critical Limits)
원칙 4 : 중요관리점별 모니터링방법 설정(Monitoring System)
원칙 5 : 개선조치방법 수립 및 설정
(Set-up Corrective Action Plan)
원칙 6 : 검증절차 수립 및 설정