갈�� 현상

갈��이란

조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈��이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리왿� 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소성분에 의한 것으로는 타닌계 화합물인 폴리페놀의 산화에 의한 것이 가장 많다. 우엉·참마·사과 등의 잘린 면이 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다. 가열에 의한 것으로는 주로 캐러멜화왿� 멜라노이딘을 생성하는 아미노카르보닐반응을 들 수 있는데, 전자는 당의 가열에 의해 후자는 당과 아미노산의 가열에 의해 생긴다. 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정 중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장·간장의 제조 과정에서 생기는 갈��이 그것이다. 가공을 마치고 보존 중에 갈��하는 것도 아미노카르보닐 반응에 의한 것인데, 이것은 식품의 품질을 저하시킨다.




▣탐구 활동 해석
활동 1. 과일의 종류에 따른 갈��현상의 유무 알아보기
사과왿� 바나나에서는 갈��현상이 일어났지만 귤과 감에서는 갈��현상이 일어나지 않았다. -귤은 비타민C가 풍부하고 밀감도 떫은맛의 원인인 탄틴 효소가 많이 들어있어 갈��현상이 일어나지 않는 것이다.
하지만 사과왿� 바나나는 폴리페놀류를 함유하고 있는 식품으로 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 효소반응이 진행되어 갈��이 일어나게 된다.
활동 2. 갈��현상 억제하기ⅰ
물, 소금물, 설탕물, 레몬즙에 넣은 사과 모두 갈��현상이 거의 일어나지 않았다.
-설탕물과 소금물은 산소의 용해를 방해하여 산화현상을 억제한다. 설탕을 과일에 뿌리거나 소금물에 과일을 담그면, 설탕물과 소금물이 과일 표면에 피막을 형성하여 산소왿�의 접촉을 차단함으로써 갈��현상을 막아준다. 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소)이 산화 효소왿� 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이다. 그런데 사과를 설탕물이나 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되어서 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 된다.
사과의 색깔을 변화 시키는 물질인 퀴닌산은 PH가 중성에 가까운 산도에서 반응이 가장 활발한데 신맛이 강한 레몬즙을 뿌리면 PH가 낮아져 효소 활동이 저해된다.
활동 3. 갈��현상 억제하기ⅱ