과일 갈��현상과 영향을 주는 요인에 관한 실험

1.실험목졵

①과일 갈��현상에 따른 효과적인 억제방법을 알아본다
②여러가지 방법을 통해 각 과일마다 가장 적합한 억제방법을 찾아 조리에 이용할 수 있게한다.
갈색으로 변하는 갈��현상이 일어나게 되는데, 여러 가지 방법을 통하여 과일의 갈��현상을 효과적으로 억제하는 방법을 알아본다.
과일은 칼로 깎아 둔 채로 냅두거나, 껍질을 벗기면 과일이 산화작용을 해서


2.실험원��

갈��현상은 한마디로 말하자면 산화 작용이다. 이런 산화작용을 갈��현상이라고 하는데 갈��현상은 과일의 표면이 공기 중의 산소왿� 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다. 칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈��현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소왿� 반응하기 때문이다. 좀더 자세히 말하자면 ,
사과나 배를 깎아서 공기중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol의 유도체인 chlorogenic acid왿� pyrocatechin 등이 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것들이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다. 사과,배를 비롯하여 바나나,복숭아, 딸기 등도 갈��현상이 많이 일어나는 과일 중 하나이다.
갈��현상을 방지하는 데에는 여러 가지 방법이 있는데 , 과일속의 포함되어 있는 페놀계의 화합물의 효소왿� 산소왿� 만나지 않게 하는 것이다.
산소왿� 접촉을 막기위해 물에 담가두는데 여기에 소금과 설탕을 넣어주면 소금의 염소이온이 폴리 테놀 옥시다아제의 활성을 억제하고, 설탕은 과일 표면으로 산소가 침입하는 것을 막아준다. 또, 가볍게 가열하면 빠른 시간 내에 갈��이 일어나는데 페놀라아제 효소를 파뢰하거나 변성시킬 수 있다 .다만, 신선한 과일에 사용하면 향기가 변하고 조직이 물러져서 좋지않다. 과일에 들어있는 폴리페놀옥시다아제 성분은 최적온도가 40도 이기 때문에 과일을 깎은 후에 냉장보관을 어느 정도는 방지 할 수 있다.