식품과 짿�질00

1. 짿�질의 정의
짿�질은 물에 녹지 않고 유기용매에 녹는 영양소이다. 짿�질은 동식물체내에서 생성되고 자연계에 널리 분포되어 있다. 또한 체내의 구성성분으로도 중요하나 영양상 에너지 급원 및 성장의 필수불가결한 요소이기도 한다.
2. 짿�질의 분류
짿�질은 크게 단순짿�질, 복합짿�질 및 유도짿�질로 구분된다.
1)단순짿�질
식품중에 존재하는 짿�질과 우리 몸 안에 저장되어 있는 짿�질의 대부분은 단순짿�질의 형태인 중성지방이다. 중성지방의 기본구조는 글리세롤 한 분자에 3개의 지방산이 붙어있으며 어떤 종류의 지방산이 글리세롤의 몇 번째 수산기에 결합하느냐에 따라 매우 다양한 종류의 중성지방이 형성된다.
지방산은 탄소 원자가 길게 연결된 사슬로서 한쪽 끝은 카르복시기(-COOH)로 다른 한쪽 끝은 메틸기(-CH3)로 구성되어 있다. 자연계에 존재하는 지방산은 탄소수가 4개에서 22개까지 다양하며 탄소수가 적을수록 물에 녹을 수 있는 성향이 크다. 한편 지방산을 구성하는 탄소의 결합은 아래왿� 같이 두 종류가 있다.
(1)포화지방산(saturated fatty acid)
지방산을 결합하는 탄소가 단일결합으로 연결되어 있으며 상온에서 고체로 존재한다. 탄소수가 높을수록 물에 잘 녹지 않고 녹는점도 높아진다. 자연계에 가장 많이 존재하는 포화지방산은 팔미트산(palmitic acid, C16)왿� 스테아르산(steric acid, C18)로서 주로 동식물성 유지에 함유되어 있다. 이러한 동물성 지방이 대부분인 포화지방산의 섭취는 뇌출혈, 뇌경색 및 심장질환 등의 심혈관계 질환을 발병시킨다.
(2)불포화��방산(unsaturated fatty acid)
지방산을 결합하는 탄소가 한개 이상의 이중결합을 함유하고 있으며 이 중 이중결합이 두개 이상인 지방산을 다가불포화��방산이라 한다. 상온에서 액체로 존재하며 이중결합은 단일결합에 비하여 불안정하므로 공기중에서 쉽게 산화되는 특성을 지닌다.
필수짿�방산
체내에서 소량 합성되는 아라키돈산(arachidonic acid, C20:4)왿� 생합성 되지 않는 리노레산(linoleic acid, C18:2)왿� 리노렌산(linolenic acid, C18:3)는 매일 식품을 통해 섭취해야만 하는 지방산으로 필수짿�방산이라 한다. 필수짿�방산의 섭취 부족시는 습진성 피부염, 성장발육, 생식기능장애 및 지방간 등의 증세가 나타날 수 있다.
또한 납(wax)은 분자량이 큰 지방산과 고급알콜이 에스테르 결합을 하고 있는 단순짿�질의 한 종류이다. 동식물체의 표면에서 습윤이나 건조를 방지하고 체온을 보유하는 역할을 한다. 한편 표 는 각 종 짿�질제품의 포화 및 물포화지방산의 조성을 나타내고 있다.
표 . 각 종 짿�질제품의 지방산 함량(%)