갈��

서론.
식품 재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그밖의 작용으로 분해 또는 산화되어 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 살색 물질을 생성하는 경우이다.
예를 들면 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하면 과실잼 등을 만들때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다름 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있다.
이왿� 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈��(browning)이라고 부르며 갈��을 가져오는 반응을 갈�� 반응(browning reaction)이라고 한다.
갈�� 반응은 식품의 가공 또는 저장 준 단순히 색쌀을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈�� 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새왿� 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중위 당류왿� 아니노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysine 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.
식품의 갈�� 반응은 경우에 따라서는 식품의 품질을 향상 시키는 방향으로 진행되는 경우도 있다. 하지만 대부분의 갈면 반응은 이취의 발생이나 vitamin의 손실로 품질이 저하되는 경우가 대부분이다. 이런 갈��반응의 억제 방법과 이용에 관해서 살펴보기로 한다.
1. 갈��
갈��(Browning Reaction) 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화로 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈��이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리왿� 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소