발횏 미생물 및 발횏의 종류

(1) 발횏의 기원

발횏(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. Fermentation(발횏)은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알코올발횏 시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다.
발횏식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하며, 각국의 발횏식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 매우 다양한 종류가 있다. Antoni van Leeuwenhoek는 자체 제작한 현미경으로 미세한 생물을 관찰하면서 극미동물(animacules)을 발견함으로써 발전의 전기를 마련하였다. Louis Pasteur는 발횏에 있어서 미생물들의 역할을 해명하여 생물발생설을 실험으로 증명하였으며, 알코올 발횏가 효모의 혐기적 상태에서 에너지획득을 위한 수단이라는 주장을 하여, 발횏분야에 큰 기여를 하였다.

(2) 발횏식품

발횏식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 조직감을 갖는 고유한 식품으로 분류된다. 특히 발횏식품은 식품소재의 저장성 부여왿� 영양성 증진이라는 매우 중요한 의미를 갖는다.
일반적으로 고유한 발횏식품들에 존재하는 미생물들은 식용이 가능하다. 또한 이들 미생물은 탄수화물, 단백질, 지질 및 펙틴을 분해하는 가수분해효소들과 기타 효소들을 생산한다. 이런 효소에 의해 비타민, 필수아미노산, 필수지방산, 항생물질(antibiotics), 유기산, 펩타이드, 단백질, 지질, 다당류 및 방향물질 또는 풍미증진 물질을 생산하는 능력을 지니면서 발횏식품의 가치를 높인다.
발횏식품은 사용되는 원료 또는 발횏기작에 따라 분류할 수 있다. 원료는 크게 축산, 농산, 수산물로 분류된다. 지역과 인종에 관계없이 다양한 원료로부터 제조되는 발횏식품은 발횏형태에 따라 알코올발횏, 젖산발횏, 초산발횏 및 기타 발횏로 크게 분류된다.
발횏식품 제조에 관여하는 유용한 미생물들은 주로 젖산균, 초산균, 곰팡이 및 효모 등이다.

2. 발표에 관여하는 미생물

미생물이란 일반적으로 현미경이 아니면 관찰되지 않는 미소한 생물의 총칭이다. 따라서 소위 세균, 효모, 곰팡이 등 이외에 조류, 원생동물도 포함된다.
미생물은 공기나 토양, 땅 속과 바다뿐만 아니라 사람이나 동물의 장관 내에도 살고 있으며, 그 종류나 수도 매우 다양하다. 대부분의 미생물들은 인간의 생활과 밀접한 관계를 가지며, 특히 식품에 작용하여 유용한 물질을 만들거나 변패시킬 수도 있다. 즉, 식품에 작용하는 미생물들은 부패(putrefaction)왿� 발횏(fermentation)에 관여할 수 있다.
발횏식품 제조에 관여하는 미생물들은 곰팡이, 효모 및 세균들로 분류된다.