단백질의 질적인 상승작용을 설명하시고, 채식과 육식이 단백질 급원에서 어떤 차이가 있는지 설명하시오

Ⅰ식품과 단백질
1. 단백질의 정의 : 모든 세포의 구조적 또는 기능적 특성을 위해서 필수적인 역할
* 원소조성 : 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N), 황(S)
펩티드(peptide) 결합

2. 단백질의 분류
(1)화학적인 분류
1)단순단백질 : 가수분해 때에 아미노산과 그 유도체만이 생성되는 것.
2)복합단백질 : 단백질과 함께 당질, 지질, 인산, 핵산 및 색소 등이 결합 되어 있는 것.
3)유도단백질 : 단백질이 산과 알칼리 및 효소 등의 작용에 의하여 만들어지는 것.
(2)영양학적 분류
1)완전단백질 : 생물가는 동물 체내로 흡수된 질소가 체내에 보유된 정도

3. 단백질의 기능
(1)조직의 합성과 보수 : 세포의 구성성분으로 체내 조직을 보수하고 유지시킴.
(2)체액의 조절
(3)산, 염기 및 전해질의 조정
(4)호르몬, 효소 및 항체의 합성 : 저항력을 가지게 하는 물질인 항체 역시 체내 단백질에 의해 합성
(5)열량 공급

4. 단백질의 상호보완작용
: 리신과 트레오닌 등이 부족한 쌀은 함황아미노산이 부족하여 리신 등이 풍부한 대두나 호도 등과 같이 섭취하면 상호보완 작용이 될 수 있고, 리신과 메티오닌 및 트레오닌 등이 부족한 밀은 밀의 제한 아미노산이 풍부한 우유왿� 함께 섭취하면 부족함이 서로 보완됨.

5. 단백질과 영양
(1)단백질 결핍증 : 주로 이유 직후의 유아들에게서 발생.
*쿠아시어커 : 양질의 단백질 섭취 부족으로 인하여 발생.
*마라스무스 : 열량과 단백질이 결핍시에 발생.
(2)단백질 과잉증 : 체내 칼슘의 손실을 초래(균형 이룬 식사가 중요)
* 단백질이 지방으로 전환되어 체중을 증가시킴.

Ⅰ-1 단백질식품 영양가이드
1. 제과*제빵의 이해
(1)원리 : 발효식품, 밀가루 단백질로서 고무왿� 같은 탄력성을 지닌 글루테닌과 끈끈한 점성을 지닌 글리아딘이 반죽할 때에 발생하는 일종이 변성 단백질인 글루텐의 형성이 특징.
(2)재료
1)밀가루 및 기타 가루 : 강력분(주로 제빵용), 중력분(주로 제면용), 박력분(주로 제과용)
2)팽창제 : 이스트(효모)는 당분을 이산화탄소왿� 알코올 (에탄올)로 분해시킴.
3)유지류 : 동물성 유지왿� 식물성 유지