[식품 분석학 실험 보고서 - 예비 및 결과 2부] 수분함량 및 수분활성도 측정법 (상압가열건조법, 칼피셔법-Karl Fisher법, Thermoconstanter)

1. 실험의 주요 개념 및 실험법
1) 수분함량 측정법
① 가열 건조법 : 식품의 수증기압을 높이고 주위의 수증기압을 상대적으로 떨어뜨려서 식품 속의 수분을 증발하도록 하는 방법
ⅰ. 상압 가열 건조법 : 고온을 이용한 (105~110℃) 가열 건조법으로, 항량이 되었을 때 무게변화를 통해 수분함량을 측정한다.
항량 : 일정시간 가열, 데시케이터에서 방냉을 반복했을 때 전후의 무게차가 0.2㎎ 이하로 시료를 넣는 용기의 무게가 고온에 영향을 받지 않은 상태
(:칭량병의 항량, :칭량병에 시료를 담은 무게,
:건조 후 칭량병과 시료의 무게)
ⅱ. 감압 가열 건조법 : 감압을 이용해 100℃ 이하의 온도로도 수분을 제거할 수 있으므로 열에 변화되기 쉬운 식품에 적용 가능하다.

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4. 고찰
1) 수분함량 측정 (상압가열건조법)
상압가열건조법을 이용한 결과 건조 후 간 사과는 평균 수분함량이 6.6053 (표준편차 0.0688), 조각사과는 평균 수분함량이 84.0466 (표준편차 0.0278) 으로 측정되었고, 3반복의 측정값에 있어서 큰 차이가 나지 않은 비교적 정확한 값으로 정리되었다. 그러나 시료들 중 사과나 고기 같은 경우에는 수분함량 측정법으로 상압가열건조법을 사용하는 것은 적합하지 않은 방법이다. 상압가열건조법은 물의 비점보다 높은 105도에서 건조시키는데, 이때 가열이 불안정한 성분과 휘발성분을 많이 함유한 시료에서는 수분 외에도 기타 성분들이 함께 소실되기 때문에 정확한 값이라고 하기 어렵다. 건조가 한번 이루어진 사과 시료는 큰 영향이 없을 수 있으나 조각사과의 경우에는 실제 수분 함량보다 측정값이 적게 나왔을 가능성이 있다. 이러한 시료의 경우 감압가열건조법을 이용하여, 상대적으로 낮은 온도에서 기타 성분의 변화를 최소한으로 하는 것이 낫다. 고기의 경우 가열로 인한 지방산패, 휘발성분 (furan, pyrazine 등) 소실 등의 변화가 있고, 사과의 경우에도 열에 의한 각종 화학변화왿� 휘발성분의 소실이 이루어진다.