[식품 분석학 실험 보고서 - 예비 및 결과 2부] 환원당 정량 (Somogyi-Nelson 법, Park-Johnson 법) 및 전당 정량(phenol-H₂SO₄ 법)

1. 실험의 주요 개념 및 실험법
1) 당류
① 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 말한다. 당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분되며, Fehling 용액에 환원성 여부로도 구분한다.
② 환원당 (포도당, 갈락토스, 맥아당, 젖당) / 비환원당 (자당, 라피노스)

2) 환원당 정량법
① Bertrand법 (당용액과 Fehling 용액을 반응시킨 구리를 적정하여 구리양에 상당하는 당량 산출)
ⅰ. .
▶ Fehiling 용액을 가하여 가열하면 침전을 얻어낼 수 있다.
▶ 시료는 환원당이 0.1~1g 함유된 정도를 채취해 250㎖ 메스플라스크에 정용한다.
▶ 당액 20㎖, (황산구리 40g 1ℓ 수용액) 20㎖, Rochelle염 용액 (주석산 카리나트륨 200g+ 150g 1ℓ 수용액) 20㎖를 순서대로 혼합한 후 끓여 붉은 침전을 얻어낸다.
▶ 침전물 분리를 위해 흡인 여과 및 따뜻한 물로 추가 침전 및 세척을 한다.

<중 략>

2) 환원당정량
환원당이라 함은 포도당, 갈락토스, 맥아당, 젖당 등과 같이 펠링용액에 의해 환원성을 갖는 당류를 지칭한다. 그래서 환원당 정량에 사용되는 실험들의 원리 역시 환원성을 이용하는 경우가 많다. 본실험의 환원당 정량에는 두가지 실험법이 적용되었는데 somogyi-Nelson 법과 Park-Johnson 법이었다. 그러나 somogyi-Nelson 법의 경우에는 실험 결과가 제대로 나오지 않아 결과 분석이 불가능했고, 결과 분석에는 Park-Johnson 법만이 사용되었다. somogyi-Nelson 법은 Somogyi 법의 변법으로서 구리법을 이용한 비색법이다. 당과 구리시약의 반응으로 생성된 산화제일구리를 산성조건하에서 인몰리브덴산과 반응시켜 몰리브덴청으로 발색 후 비색 측정을 하는 방법이다. Park-Johnson 법은 알칼리성 용액에서 환원당의 작용에 의해 페리시안화칼륨에서 환원되어 생긴 페로시안화칼륨을 Fe3+과 반응시켜 생성된 베루베린블루를 비색정량하는 방법이다.