유지의 과산화물갿� 측정

실험목졵
유지의 산패왿� 관련한 화학과 과산화물 측정 원��를 이해하며 유지의 과산화물갿�를 계산하는 방법을 이해한다. 이를 통해 측정하고자 한 유지류인 신선콩기름과 가열콩기름 그리고 산패된 콩기름의 과산화물갿�왿� 신선한 버터왿� 가열버터의의 과산화물갿�를 알아보고 같은 종류의 유지류들끼리의 산화 정도를 비교 분석해보도록 한다.
원��
과산화물갿�(Peroxide Value, PV, POV)
유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg의 당량수로 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패 정도왿� 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하를 표시하는 값이다
유지가 산패되면 유지중에 우리 건강에 매우 좋지 않은 과산화물이 생성되는데 유지의 과산화물갿�를 측정하는 것은 유지 중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되기 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다.

<중 략>

따라서, 한 논��을 통해 과산화물갿�의 유도기간과 최고점에 도달한 뒤 낮아지는 그래프의 양상을 직접 확인하고 유지의 산화왿� 가열이 과할 경우 독성물질이 생성될 수 있다는 것에 착안하여 시판식용유를 가지고 실험한 것을 보고 이번 실험에서의 오류들도 다소 정확하지 못했던 실험 내용을 보충하고자 했다. 논��에서는 동방유량주식회사에서 제공된 시판식용유를 표준물질로 지정하고, 180도에서 장시간 가열한 단순가열기름과 180도에서 튀김물질을 첨가하여 채취한 튀김가열을 가지고 과산화물갿�를 측정했다.
왼쪽에 나타난 그래프왿� 같이 가열시간이 경과함에 따라 초기 단계는 보편적으로 증가하다가 튀김가열의 경우는 30시간 이후에 과산화물갿�가 떨어지는 결과를 보였다.
그 이유는 형성된 과산화물이 불안정한 중간체로 존재하다가 파괴되었기 때문이다. 또한 여기서 살펴봐야 할 것은 초기단계에서는 튀김재료를 첨가했을 때의 과산화물갿�가 첨가하지 않았을 때의 값보다 높은 결과를 가져왔다는 것이다.