주방의 메뉴경영관리

제 1 절 메뉴의 이해
1. 메뉴개요
≫ 호텔 및 외식업체경영에서 기본이 되는 도구로 경영활동 분야의 구매, 저장, 조리, 시설, 서비스,
원가관리 등 모든 분야에 영향이 미침
≫ 식음료 판매의 수익을 발생케 하면서 고객과의 상품연결을 실현케 해주는 중간과정의 역할
메뉴
메뉴는 레스토랑의 얼굴이며, 고객 불평과의 진검 승부를 겨루는 최전선 결국, 메뉴의 종류, 품질, 가격 등은 식당의 성공과 실패를 좌우하는 열쇠임
식당에서 판매하는 상품의 구성
(판매 음식의 가짓수)
메뉴판과 같은 의미로 사용
(메뉴명이 적힌 나무 혹은 종이)
하나의 요리 상품에 포함된 음식물
(고객 주문 단위)
2. 메뉴의 중요성과 기능
≫ 식당에서 이용할 수 있는 가장 중요한 상품화 도구이자 판매도구
≫ 고객의 구매 욕구를 충족시켜 주며 업체영업의 강력한 판매촉진도구
주방의 메뉴경영관리
식당의 위치에 따른 메뉴의 세부적인 기능
① 식당에서 구입할 식재료를 지시(원산지 표시도 포함)
② 서브되는 식음료의 영양분 내용을 지시(칼로리 등)

<중 략>

≫ 품목이 많은 상품의 경우 A, B, C 3그룹으로 나누어 각 그룹에 맞는 관리방법에 따라 효율적인 관리
를 하는 것
1) ABC 분석순서
① 상품의 매출액이 가장 큰 순서로 나열
② 각 상품별 매출액 구성비(%)를 계산
③ 각각의 상품 매출액 구성비의 누계를 계산하여 최후 상품에서 누계 매출 구성비가 100%가 되게
구함
④ 그래프용지에 가로에 상품을 세로에 비율을 기입
⑤ 누계 구성비가 70~75%, 90%, 100%가 되도록 그래프를 3분할 함
2) ABC 분석의 활용
① 취급 상품의 포지션을 명확히 함
② 팔리지 않는 상품을 발견할 수 있음
③ 매출액뿐만 아니라 매출이익, 재고액 등의 ABC분석과 비교, 검토함에 따라 취급상품의 상품
효율을 파악할 수 있음
④ 상품을 중점관리하기 때문에 인적 효율도 올릴 수 있음
주방의 메뉴경영관리