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호텔 및 외식업체주방의 설비

본 자료는 현)호텔 및 외식업 분야에서 15여년을 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 호텔 및 외식업체 주방설비, 주방시설의 환경, 주방시설의 안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학껓 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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최초등록일 2013.02.09 최종젿작일 2013.02
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호텔 및 외식업체주방의 설비
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    소개

    본 자료는 현)호텔 및 외식업 분야에서 15여년을 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 호텔 및 외식업체 주방설비, 주방시설의 환경, 주방시설의 안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학껓 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

    목차

    1. 주방설비

    1) 주방설비의 개념
    2) 주방설비왿 조리사의 관계
    3) 주방설비의 기준
    4) 주방설비 효과
    5) 주방고정설비

    2. 주방시설의 환경

    1) 바닥
    (1) 바닥 설비 시 고려할 점
    (2) 바닥의 재질 별 장단점
    2) 벽
    3) 천장
    4) 배기후드
    5) 급수왿 배수

    3. 채광과 조도(조명)
    1)채광
    2)조도(조명)

    4. 온도왿 습도 조절

    5. 소음

    6. 색상

    7. 가스

    8. 주방시설의 규모 및 활동공간

    9. 주방시설의 안전관리

    10. 주방의 동선
    1)주방동선의 개념
    2)작업동선의 디자인

    11. 참고문헌

    본내용

    1) 주방설비의 개념
    (1) 박병근, 관광호텔 조기업무의 효율적인 운영방안에 관한 연구, 경기대학껓, 1995, 68p
    주방설비정의
    -주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구왿 장비들을 말함
    -주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
    어야 함(1)
    주방설비필요성
    이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함
    1
    2) 주방설비왿 조리사의 관계
    주방의 물리적 환경관리(요소)에는 온도왿 습도조절, 조명시설, 주방내부의 색상, 주방의 소음, 기후환경(열·습도), 환기 등이 있는데 이것은 주방에서 종사하는 조리사의 건강과 연결됨

    <중 략>

    -주방에 있어서 조리의 작업과정
    -동선은 종업원의 움직임으로 고유한 업무를 수행하기 위해 작업공간에서 이동의 흐름
    -저장창고에서 혹은 식 재료의 반입에서부터 시작하여 요리의 만들어지는 과정
    -원만하고 신속한 생산과 서비스, 작업시간과 작업 에너지의 소모 최소화, 작업자왿 식자재의 이동은 최단 거리, 식자 재왿 기물의 취급을 최소화 시키는 것
    (1) 김인환, 호텔주방설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학껓 연봉도서관, 석사학위논 34p~35
    주방의 동선 정의
    세부적 조리 단계
    레시피에 따라 식 재료 구비 → 정량구분 → 세척 → 식 재료 썰기 → 조리하기(가열) → 양념 → 혼합 → 소스 → 간하기 → 조리과정 마무리 → 그릇 담기 → 가니 쉬하기
    주방에서의 조리 단계
    어장 냉장고 또는 입고 → 세척 → 준비과정 → 조리과정 → 담기 → 가니 쉬 하기 → 서빙

    참고자료

    · 김기영, 호텔주방의 시설배치관리 시스템 모델 개발에 관한 연구, 경기댿학원 석사학위논, 1995년
    · 김기영, 관광호텔주방의 조리환경에 관한 연구, 한국관광산업학회, 학술지, 1994년
    · 김유진, 거실 부엌 공간에서 가구 배치왿 색채가 사용자에게 미치는 영향, 이화여자댿학원 석사학위논, 1986년
    · 김인환, 호텔주방 설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학껓 연봉도서관, 석사학위논, 2005
    · 박병근, 관광호텔 조기업무의 효율적인 운영방안에 관한 연구, 석사학위논, 경기대학껓, 1995년
    · 우성근, 관광호텔 주방괿리의 효율적 운영방안에 관한 연구, 경기대학껓 경영댿학원, 석사학위논, 1996년
    · 이성환, 주방환기 설비 개선에 관한 연구, 대한설비공학회, 석사학위논, 1999년
    · 이임순, 소음환경에 대한 작업자 반응의 시중적 고찰, 동아대학껓 댿학원, 석사학위논, 1988년
    · 전효진, 호텔 주방의 조리작업 환경에 관한 연구, 경기대학껓, 석사논, 2001년
    · 김용문ㆍ박기오3 저, Green 주방괿리론, 광문각, 2011년
    · 박경주 저, 설비관리, 영지문화사, 1998년
    · 박봉성 외 2인 공저, 건축 환경 계획원론, 기문당, 1994년
    · 박상배, 임붕영 공저, 외식사업개론, 대왕사, 2000년
    · 신재영 저, 외식사업실무론, 백산출판사, 1995년
    · 식품 위생법 제 36조 별책 14
    · 이대봉 저, 음식점 창업의 신화 이대봉의 성공확신 333전략, 북하우스, 2003년
    · 이순용 저, 생산관리론, 법문사, 1999년
    · 이정우 저, 가정기구 관리론, 수학사, 1985년
    · 이출재 저, 작업환경 소음진동학, 동화기술, 1998년
    · 앨런 수완 저, 레이아웃에 의한 굿 디자인 가이드, 디자인하우스, 1993년
    · 정총송 외 3인 공저, 호텔식당시설 관리론, 경희대학껓 출판국, 1989년
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