난류왿� 유지류의 조리

난각의 기공에서 칩입하는 세균의
번식을 막고 달걀의 내용물 보호
달걀의 60%를 차지
점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백
(외수양난백, 내수양난백)으로 구성
알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할
약90%의 수분 포함
대부분 단백질
9가지 이상의 단백질포함
(60% 오브알부민)
약50%의 수분을 함유
지질과 단백질↑ , 당질 회분↓
달걀의 약 32%를 차지
젤라틴질의 난황막으로 덮혀있음

2-2) 난류의 구성성분
단백가가 100
뛰어난 아미노산 조성을 가짐
난백단백질 - 수용성,
열에 쉽게 응고
난황단백질 - 물에 녹기
어려움 / 동결에 번성
대부분 난황에 함유
(단백질과 결합)
인지질이 많고 유화성을 나타내는 레시틴 성분

<중 략>

▶ 색, 맛, 용해성, 응고성, 기포성이 변하는 단점
참고문헌) 조리원리 / 김영희, 김진, 유경희, 이현주, 임정교 / 유림문화사 210~212p
달걀의 저장 중 변화
탄산가스왿� 수분의 증발로 기실이 커짐
농후난백이 수양난백으로 변화
난황막이 터짐
큐티클층이 벗겨저 매끈해짐
냄새를 흡수 이취가 남
단백질변성으로 난백의 알칼리 성이 촉진
7. 유지의 성분과 성질
유지? (Oil and fats) 순수한지방 = 탄소+수소+산소
식품성분으로서의 유지는 탄수화물, 단백질과 함께 3대영양소
-> 효율적인 에너지원인 동시에 필수지방산과 지용성 비타민을 공급
실온에서 액체인 것을 기름(Oil) 고체인 것을 지방(Fat)이라 함

<중 략>

1. 유지미의 부여
유지는 특유의 맛과 매끄러운 촉감
우리나라 참기름
서양 올리브유, 버터
2. 유화액의 형성
대표적으로 마요네즈가 있음
유화제의 종류 우유,크림,버터,난황,전분, 젤라틴 등
표면장력을 저하, 유액을 안정
3. 접착방지 및 방수효과
프라이팬에 기름을 두르면 기름막이 형성 - 재료가 팬에 달라 붙지 않음
샌드위치 빵에 먼저 버터를 바르는 것은
내용물의 수분이 빵으로 흡수되는 것을 방지