(식품갿�공학)어묵 제조 실습

Ⅰ. 이론 및 원리

1. 연제품

물고기를 소금과 함께 갈고 부수면 고기 중의 단백질이 소금에 녹게 되어 점성용액, 즉 sol 상태가 되는데, 이것을 가열, 응고하여 gel화 시켜서 만드는 것으로 생선묵이 그것이다. 찐 생선묵의 품질은 탄력이 강하고, 씹기가 적당하며, 잘 조화된 맛을 가지고 있고, 색이 희며 빛깔이 나는 것이 좋은 것이다. 소금, 글루탐산나트륨(MSG), 녹말(감자 또는 옥수수 등) 등이 필요하다.2)

흰살어묵은 연제품의 대표적인 제품으로 어육을 잘게 잘 갈아서 흰살만을 골라 식염을 가하고 다기 마쇄한 것에 설탕, 조미료, 전분 등의 탄력보강제를 혼입해서 성형, 가열 제조한 것이다. 가열방법(증자, 내건)이나 형태, 배합 재료에 따라 많은 종류가 있다.

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어묵의 기본적인 제조 과정은 과정이 단순하여 어려운 점이 많지 않았으나 생선의 전처리 과정에서 고등어를 분쇄하기 전에 고등어의 질긴 비늘 껍질 부분을 미리 제거해 주어야 했는데, 껍질이 잘 벗겨지지 않고 얼어 있던 고기가 녹으며 기름이 배어나왿� 제거 과정이 다소 번거로웠다. 완성 된 고등어 어묵의 색상은 다른 조에서는 약간 청색 빛이 감도는 반면 본 조에서 조리한 고등어 어묵은 그 색이 거무튀튀했는데, 그것은 고등어를 다듬는 과정에서 다른 조는 겉의 질긴 껍질만을 벗겨낸 반면 본 조에서는 생선의 푸른 비늘까지 모두 벗겨냈기 때문으로 추정된다. 마쇄기를 이용해 갈아낸 고기풀을 성형하고 찐 뒤 어느 정도 식혀내고 완성된 어묵에 대한 관능검사를 실시하였는데, 우선 외관으로 볼 때 도미 어묵의 경우 일반적으로 어묵이라고 불리는 제품이 노란빛을 띠고 있는 경우가 많은 것에 비해 상대적으로 그 색이 희었으며 고등어 어묵의 경우 반대로 그 색이 거무튀튀하여 어묵보다는 고기완자의 모습과 비슷했다. 맛에서는 다른 맛보다 짠맛이 다소 두드러져 그냥 먹기에는 좋지 않았으며 전체적으로 일반적인 어묵들보다 단단한 질감을 나타냈다.

아무 재료도 첨가하지 않고 생선과 소금만으로 제조한 대조군의 어묵과 비교할 때 전분을 첨가하여 제조한 도미 어묵의 경우 색은 대조군에 비해 더 연했고 씹었을 때의 탄력성 또한 좋아 조원들이 가장 선호하였다. 분리대두단백을 첨가하여 조리한 어묵의 경우 씹을 때의 탄력성은 가장 좋았으나 어묵으로서의 씹힘성은 그리 좋지 않아 전체적인 선호도는 전분으로 제조한 어묵에 비해 다소 떨어졌다