물리화학REPORT - 식품첨가제의 비밀

1. 식품첨가제란
식품첨가물은 식품의 제조, 가공 시 원재료에 사용하여 식품의 맛과 색을 조정하거나, 부패나 식중독을 방지하는 등의 기능을 한다. 이러한 식품첨가물은 최종제품까지 식품에 잔류하여 효과를 발휘하며, 이것이 우리가 일반적으로 이해하고 있는 식품첨가물이다.
한편 갿�공식품의 제조 시에 사용되나, 제조과정 중에 제거되어 최종제품에는 잔류하지 않는 것도 식품위생법에서 말하는 식품첨가물이다. 이왿� 같이 최종제품에는 잔류하지 않는 식품첨가물로는 대두나 종자로부터 기름을 채취할 때 사용되는 추출용제, 청주나 맥주의 제조 중에 불순물을 흡착 및 제거하기 위해 사용되는 활성탄이나 규조토 등의 여과보조제 등이 있다.

2. 식품첨가제의 역사
우리나라에서는 1962년에 식품위생법이 제정, 공포되면서 식품첨가물 217품목이 최초로 지정되었으며, 매년 식품첨가물에 대한 기준, 규격을 지속적으로 제, 개정하여 현재 화학적 합성품 400품목과 천연첨가물 195품목, 총 595품목의「식품첨가물의 기준 및 규격」을 각각 설정하여 관리하고 있다.
현행 식품위생법 제2조제2항에서 식품첨가물은「식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질」로 정의하고 있으며, 원칙적으로 식품첨가물은 과학적으로 안전성이 입증된 물질에 한하여 허용되고 있다.
식품첨가물이라는 명칭은 1962년에 처음 생겼지만 실제로는 좀 더 긴 역사를 가지고 있다. 인류는 식품을 보존하고 맛을 좋게 하며 또한 식품을 맛있게 보이도록 하기 위해 다양한 연구를 해왔다. 식육에 암염을 뿌리면 보존성이 향상되고 변색을 방지할 수 있다는 것은 잘 알려져 있는데, 이것은 암염에 함유되어 있는 질산염이 세균의 작용에 의해 아질산염으로 변화 하면서 나타나는 효과이며, 아질산염은 현재 발색제 및 보존제 용도로 식육가공품 등에 사용 되고 있다. 이처럼 식품첨가물은 오래전부터 식품의 보존, 조미, 가공 등에 이용되어 왔다.