[식품갿�공학및실험1](A+평가)예비 제빵(모카빵 or 우유식빵)

※씄험제목
제빵(모카빵 or 우유식빵)

※씄험��적
빵을 만드는 과정과 특성을 알아보고 빵을 만들 때 사용하는 재료의 각 특성을 파악할 수 있다.

※이론 및 원리
1. 빵의 분류
밀가루에 물을 비롯한 부재료를 넣고 이겨서 만든 반죽(dough)을 이산화탄소를 내는 팽창원으로 부풀게 하여 구워 만든 것을 빵이라 한다. 밀가루가 제빵에 적합한 것은 물과 함께 이기면 밀가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다. 밀가루 대신 호밀을 주원료로 하여 흑빵을 만들기도 한다. 빵을 만들 때 팽창원으로서 효모(yeast)를 사용한 것을 발효빵이라 하고, 화학약품이 주원료인 팽창제를 사용하여 만든 것을 무발효빵이라 한다.

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제빵의 주원료는 밀가루, 물, 효모(또는 팽창제)이다. 그러나 실제로는 여러 가지 부원료가 사용되는데 부원료의 목적은 부피 증가, texture 향상, 빵의 색깔․맛․향기의 향상, 저장성 향상, 영양가 향상 등이다. 따라서 제빵 원료는 빵의 종류, 제빵 방법 등에 따라 차이가 있다. 부원료 중 가장 보편적으로 사용되고 있는 것은 소금, 지방(쇼트닝), 설탕, yeast food, 우유, 유화제 등이 있다.

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① 목적 : 재료들을 고르게 혼합한다. 반죽의 글루텐을 발전시켜 흐름성과 탄력을 최고로 적당한 상태가 되도록 한다.
② 반죽의 발전 : 반죽을 알맞은 정도까지 발전시켜 다음 공정과 최종 제품의 품질을 좋게 한다. 가능한 한 높은 흡수율로 각 제품에 맞도록 최적의 상태로 반죽을 발전시킨다. 이러한 반죽을 위해 다음의 적절한 균형이 이루어져야 한다.
- 흐름성(Viscous Flow) : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질
- 가소성(Plasticity) : 반죽이 둥글리기왿� 성형 과정에서 형성되는 모양을 유지할 수 있는 성질
- 탄성(Elasticity) : 활력 있게 튀어 오르고 성형 단계에서 본래 모양으로 되돌아가는 성질
- 점탄성(Visco-elasticity) : 점성과 탄성을 동시에 가지고 있는 것