외식업소의 원가괿�리 중요성 및 절차

1. 원가의 개념
어떠한 목적으로 소비된 경제가치를 화폐액으로 표시한 것
재료비·노무비·경비로 구성되며, 이를 원가의 3요소라고 한다. 그것은 다시 각 제품에 직접 부과할 수 있는 직접비왿� 여러 제품의 생산에 대하여 공통으로 쓰이는 간접비로 세분된다. 직접비에 제조에 소요된 간접비를 포함한 것을 제조원가라고 하며, 일반적인 상품은 여기에 관리비용과 판매비용을 더하여 총원가라고 한다.

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3. 식음료 원가 관리
기업 경영의 가장 큰 목표는 수익의 창출에 있다.
수익의 창출에 있어 중요한 요소의 하나로 원가가 꼽히는데 여기서 원가 관리란 원가수치에 의해서 경영목표를 효과적으로 달성하기 위해서 경영시스템 혹은 이들의 하부 시스템을 통해서 기회손실을 최소화하는 관리방식을 의미한다. 영리 목적의 업체에게 있어 원가는 판매량과 수익의 차이이며, 원가절감의 여부는 수익에 큰 영향을 미친다.
따라서 외식사업의 원가 관리의 궁극적 목적은 노무비, 자재비 등의 비중이 큰 주요 원가의 비용 및 손실을 줄여 영업 이익을 증진시켜 수익을 증대시키는데 목적이 있다

4. 식음료 원가 관리 절차
식음료의 원가 통제 cycle은 다음과 같다.
Pre-planning step : 마케팅-메뉴계획-수요예측
Operating step : 구매-검수-저장-출고-조리-판매-수납
(인건비 및 재고조사)
Analyzing step : 재고조사-메뉴분석 및 매출/원가분석-인건비-손익분기점 분석

위왿� 같은 단계를 단계별로 관리하는 것과 더불어 종합적인 관리 시스템 하에 업계 표준 및 자사의 표준에 의거하여 원가를 관리하고 비교 분석하여 식음료의 매출원가(재료비, 노무비, 경비)를 관리, 통제하여 궁극적 이익을 최대화 하는 일련의 과정이다.

원가괿�리시스템에서 가장 중요한 요소는 다음과 같다.
-식음료 원가괿�리 시스템은 메뉴에서 시작 됨. 그러므로 메뉴계획이 철저히 연구되어야 함
-운영통제사이클(Operating Cycle)을 잘 이해하고 분석해야 함
-경영관리의 기본개념을 잘 이해하여야 함(계획, 조직, 인사, 지휘, 통제 및 평가)
-인졵자원괿�리