식육미생물 정리

●식육환경과 미생물
-신선육을 호기조건에서 냉장저장할 때 부패를 일으키는 미생물은 Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella 등 그람음성균이 있다.
-신선육에는 10²~10⁵정도의 미생물이 있으며, 10⁷cell/cm² 정도에 악취를 내고, 10⁸정도에 미생물의 대사산물인 점액성 물질을 볼 수 있다.
-부패에는 분해과정이 복잡한 지질, 단백질 보다는 저분자 화합물을 이용하기 쉬운 저온성균들이 많이 있다.
-생장을 억제하는 방법 : 냉각시켜 유도기왿� 발아기간 연장 / 표면건조로 수분활성도 떨어뜨림 / 산화-환원전위나 대기상태등을 조절하여 활성억제 / 부패를 일으키지 않은 그람양성균 즉, Micrococcaceae, 젖산균의 이용

①신선육
⦁신선육을 호기상태로 저장할 때 부패를 일으키는 미생물은 Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter, Acinetobacter 등
⦁가금육의 가슴부위나 다리부위에 우점할 수 있는 미생물은 Pseudomonas.
⦁포도당을 모두 이용하면 아미노산을 분해하여, 암모니아농도왿� pH가 증가하게 된다.
⦁Psuedomonas속, 다른그람음성균이 식육에 오염되면 첫 번째 단계로 탄수화물과 다른 이화작용에 의해 성장하며 지방산, 케톤, 알코올 등의 혼합물을 방출하여 과일향, 달콤한 향을 낸다. 두 번째 단계로 아미노산을 에너지원으로 이용하여 휘발성물질에 의해 부패취를 생성하게 된다. 이때 미생물수는 10⁷
⦁Psuedomonas spp는 탈아미노화, Enterobacteriaceae과는 탈카르복실화에 의해 아미노산을 분해하여 피루브산, 암모니아, 황화수소를 생산하여 불왜한 냄새왿� 유황냄새를 갖게된다.
⦁아미노산의 탈카르복실화에 의해 생성되는 두가지 산물은, 라이신으로부터 생성되는 cadaverine, 오르니틴 또는 알기닌으로부터 생성되는 putrescine이 있다.
⦁Proteus, Psuedomonas는 근원섬유왿� 근장단백질에 대한 높은 protease활력을 가지고 있다. 이러한 분비성단백효소의 배출은 미생물생장중 최대 10¹⁰에 도달하는 정체기에 일어난다.