[호텔식음료운영] 식음료의 개념과 분류, 호텔 식음료부문의 역할과 기능 및 중요성, 호텔식당의 종류 및 서비스, 호텔식당조직의 직무, 호텔식당경영의 특징과 역할

I. 식음료의 개념과 분류

1. 식음료의 개념

식음료사업의 역사는 고대 도시문명의 성립과 함께 시작되었다고 할 수 있다. 즉, 인간이 어떠한 목적을 위하여 집을 떠나 이동하면서 먹고 쉬는 장소가 필요함에 따라 식음료업은 발생하게 되었다. 그 이후 사람들은 유목생활로부터 일정지역에 거주하게 된 후 분업이 추진되고 도시형성으로 발전해 갔다. 이들의 도시에서는 일정한 대가를 받고 조리된 식품, 즉 요리를 판매하는 업종이 있었고 이러한 음식시설은 고대 그리스에서 발생한 타베루너(tabentna)라는 음식시설이 그 전형적인 예라고 할 수 있다. 이왿� 같은 음식점에서 제공한 서비스는 단지식재료를 조리하여 제공만 한 것이 아니고 요리왿� 술을 즐기고 분위기를 즐기는 등 현대적 의미의 식음료 기능과 유사하다고 할 수 있다.
따라서 현대의 식음료산업도 고대의 음식업으로부터 오랜 역사를 거치면서 발전되어온 것이라고 할 수 있다. 호텔의 식음료 부문은 음식을 만든다는 측면에서 제조업에 속하면서 최종 소비자에게 직접 판매하게 되므로 소매업이며 동시에 인적서비스의 의존도가 높으므로 서비스업이라고 할 수 있다.
따라서 현대호텔의 식음료 부문은 복합 사업이라고 할 수 있으며 호텔에 체재한 고객들이 호텔에 대한 전반적인 평가가 대체로 식음료서비스를 중심으로 이루어지고 있다. 또한 호텔에 대하여 느끼는 매력의 대부분이 레스토랑, 라운지 등의 실내장식, 분위기 및 서비스에 집중되어 있으며, 아울러 호텔의 전반적인 이미지에 미치는 영향이 매우 크다는 점에서 호텔의 가장 주요한 영업부문이라고 할 수 있다.

2. 식음료 부문의 역할

호텔기업경영에서 1970년대 이전에는 주요 수입원이 객실영업에 의존하는 비중이 높았으나 그 이후에는 호텔의 성장과 발전 그리고 고객들의 욕구에 대한 다양성으로 인해서 급속도로 변화를 추구하게 되었다.
따라서 현대호텔의 경영에 있어서 식음료부문의 역할은 매우 중요한 부문이 되었다. 호텔의 식음료 매출액은 호텔매출액의 절반정도를 차지하고 있으나 여기서 유의점은 식음료부문의 원가관리를 효율적으로 운영하여 비용 발생률이 높지 않도록 관리를 해야 한다. 호텔에서 식음료부문의 역할을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.