[식재료관리] 식재료 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리

I. 식재료의 의의
1. 식재료의 개념
식재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입 ․ 소모되는 소계들을 의미한다. 식재료는 크게 축산물, 농산물, 수산물, 유지, 가공식품, 음료 등으로 분류하며, 간략하게 살펴보면 다음과 같다.

․ 축산물 : 육류, 유제품류, 육가공제품류 등
․ 농산물: 곡류. 야채류. 과일류 등
․ 수산물: 생선류, 갑각류. 패류, 연체류, 해조류 등
․ 유지 : 각종 동식물성 기름
․ 가공식품 : 일반가공품, 조미료 등
․ 음료 : 주류, 음료수류 등
․ 비식품류 :중이냅킨, 세제, 랩, 쿠킹호일 등

식재료의 대부분을 차지하는 농산물은 공급의 양과 시기가 꾸준히 확대되고 있기는 하나 자연조건의 영향을 받는 까닭에 공산품과 비교해 볼 때 가격 및 공급량의 변동폭이 상대적으로 큰 편이다. 농수산물의 특정품목은 연중 최저가격과 최고가격이 10배 이상 될 때도 있다. 또한 식재료의 모양, 품질, 특성 등의 다양성으로 다른 분야의 자재들처럼 균일화 ․ 규격화시키기도 어렵다. 이렇듯 식재료는 다른 자재왿� 달리 취급하기 어려운 측면이 많으므로 관리에 신중을 기울여야 한다.

2. 식재료관리의 중요성과 목적
식재료관리는 외식사업 영업활동에 필요한 식재료를 효율적으로 관리하기 위한 과학적인 관리기술이라 할 수 있다. 효율적인 관리란 식재료의 분류, 소요량산정, 구매, 보관, 공급, 처분 등에 이르는 전과정을 합리적 '능률적으로 수행하는 것이며, 과학적인 기술이란 전문기술과 경험을 필요로 하는 관리영역으로서 고도로 발전된 관리기술에 대한 전문지식과 경험을 갖추어야 하는 숙련된 특수 업무를 뜻한다. 식재료의 선택은 점포운영 ․ 조리기술과 더불어 외식사업을 지탱하는 중요 요소가 되는데, 이는 식재료의 좋고 나쁨이 요리의 70-80%를 결정하기 때문이다.
이렇듯 외식산업에서 식재료의 질은 바로 상품의 질과 수명으로 연결되는 경우가 많고, 비용부담이 큰 부분이므로 식재료관리에 주의를 기울여야 한다. 식재료구매왿� 재고관리가 부적절할 경우 식재료원가는 올라가고 상품의 질은 떨어지는 결과로 나타난다.