[식품조��과학전공] 어패류, 해조류의 조��원�� 이해 (동물성 식품, 조��원��, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

I. 어패류의 조��원��
1. 어패류의 개요
1) 어패류의 분류
최근 국민소득의 증대에 따라 고급 어패류에 대한 수요가 증가하고 수산식품에 대한 인식이 저지방 고단백의 건강식품으로 변환됨에 따라 어패류 소비는 계속 증가되고 있는 추이이다.
(1) 어류
어류는 크게 해수어왿� 담수어로 분류할 수 있는데 물의 온도가 낮고 깊은 곳에 사는 해수어가 물의 온도가 높고 얕은 곳에서 사는 담수어보다 맛과 질이 좋다. 생선은 지질과 단백질 함량에 따라 맛의 차이가 크다.
또 다른 분류는 흰 살 생선과 붉은 살 생선으로 구분하는 것으로 근육색소의 함량에 따라 구분되며, 가다랭이․다랑어․방어․꽁치 등의 붉은 살 생선은 육즙 내에 미오글로빈과 단백질을 많이 함유하고 있으므로 가열하면 단단해진다. 특히 붉은 살 생선에 많이 함유된 히스티딘(histidine)은 부패과정 중에 알레르기(allergy) 중독의 원인이 되는 히스타민(histamine)으로 변한다.
반면 흰 살 생선은 도미․농어․쥐치․대구․가자미 등이 있으며, 근육수축이 빠르고 미오겐(myogan)함량이 적기 때문에 가열하면 연해진다.
(2) 연체류
연체류는 마디가 없고 부드러운 몸으로 구성되어 있는 것으로 문어․오징어․낙지․해파리․해삼․꼴뚜기 등이 있다.
(3) 갑각류
갑각류는 딱딱한 외피로 덮여 있으며, 마디마디로 체절된 구조를 하고 있는 것으로 게․꽃게․대하․새우․가재 등이 있다.
(4) 조개류
조개류는 연한 조직을 갖고 있고, 주로 무기질로 구성된 딱딱한 외피로 부분적, 혹은 전체적으로 둘러싸여 있는 것으로 꼬막․대합․모시조개․굴․소라 등이 있다.
2) 어패류의 영양성분
필수아미노산과 필수지방산을 주로 함유하고 있어 우수한 단백질 급원식품이다. 어패류의 종류왿� 어종․부위․계절․연령 등에 많은 차이를 나타내지만, 대체적으로 수분이 70～85%, 단백질이 15～25%, 지방이 1～10%, 탄수화물이 1%, 회분이 1～2% 정도로 수분과 지방함량은 반비례한다.