[식품조��과학전공] 영��소왿� 조��원��의 이해에 관한 연구 (물, 탄수화물, 지질, 비타민, 무기질, 식품특수성분위 조리 원리)

식품 속에는 다양한 영��소를 함유하고 있으며, 이러한 영��소를 조리가공한 후 섭취함으로써 건강유지를 통해 활기찬 미래를 보장받을 수 있다. 특히 식품자체에 함유되어 있는 맛․색․향기․조직감 등의 비영양성분과 생리활성 물질 등의 물질은 주요소적 역할은 하지 못하지만, 식욕증진과 심리적 만족감 등의 부요소적 역할로 조리에 있어서는 매우 중요한 역할을 한다. 따라서 조리가공원리의 이해왿� 첨가물질이 식품에 미치는 영향 등을 고려하여 위생적인 안전성을 토대로 영양손실을 최소화하고, 관능 및 기호특성을 최대화하면서 최적상태로 섭취할 수 있도록 연구해야 한다.

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성인 체중의 60∼65%는 물이며, 식품 중에서도 가장 많이 존재하는 수분이다. 식품에 따라 차이는 있으나 탄수화물․지방․단백질 등의 유기물과 결합하여 그 일부를 형성하고, 또한 식품속의 수분은 용매(solvent)로 작용한다. 수분의 형태는 가용성물질로 염류․당류 및 수용성 단백질 등을 녹이는 용액(solution) 상태왿� 전분․지질 및 지용성 단백질을 물 속에서 분산시키는 교질(colloid)상태로 결합되어 있다.

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물은 식품의 중요한 구성성분으로 대부분 50% 이상 수분을 함유하고 있으며, 모든 식품 중에 가장 많은 부분을 차지하고, 중요한 역할을 하는 수분은 생명유지왿� 생체 내의 대사에 중요한 생리적 역할을 하며, 식품 중의 수분은 각종 화합물의 용매로 작용하면서 화학반응을 촉진한다. 특히 성인 1인 1일물섭취․배설양은 약 2l 정도로서 체내 수분의 20% 정도를 상실하면 생명에 위협을 느낄 수 있다. 특히 식품 속에 있는 수분함량은 조리․가공․저장과정에 커다란 영향을 주며, 미생물의 성장발육과도 밀접한 관계를 나타낸다. 식품 중의 수분함량은 종류에 따라 다르지만, 대체로 과일과 채소는 85～95%, 어패류는 60～85%, 육류는 65～70%, 구근류는 60～80%, 곡류는 8～15% 정도의 수분을 함유하고 있다.