유산균 발효깿�치왿� 식해의 과학성과 기능성

발효식품 : 곡물에 부족한 단백질을 보충하는 콩 발효식품이나 젓갈의 기능 이외에도 유기산 발효에 의한 맛의 증진과 저장성 향상에 중요한 기능을 수행한다.
깿�치왿� 식해는 유기산발효에 의하여 부패변질 되기 쉬운 생선과 채소를 장기 저장하는 동시에 맛과 새로운 영양성분을 합성해 내는 수준 높은 생명공학기술이다.

세계의 비낙농 유산균 발효식품의 6가지 그룹
(1) 유산균발효 발효 빵 케익류-한국의 기주떡,
(2) 유산균발효 죽이나 비알코올성 음료-
(3) 유산균발효를 포함하는 알코올음료-한국의 탁주
(4) 유산균발효 전분재료-한국의 강정산자용 쌀가루
(5) 유산균발효 채소-한국의 깿�치
(6) 유산균발효 생선/육류왿� 곡물 혼합물-한국의 식해

1.깿�치의 발효기술과 성분변화
깿�치는 3% 수준의 염분이 주는 적당한 짠맛, 0.6% 수준의 유기산이 주는 상큼한 신맛, 혼성발효유산균이 생산하는 탄산가스에 의한 청량감, 고추왿� 마늘의 매운맛, 주원료 채소의 들어있는 당분의 단맛 =오미의 조화

깿�치의 주재료 : 배추왿� 무

깿�치에 사용하는 재료를 크게 세 그룹
(1) 주재료로 쓰이는 채소 : 배추, 무, 오이, 갓 등
(2) 부재료 : 마늘, 고춧가루, 양파, 생각, 소금
(3) 보조재료 : 젓갈, 굴,

*배추깿�치의 제조 공정도
배추
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15% 소금물에 5~10시간 침지
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깨끗한 물에 2번 세척
↓ ← 버무림 ← 채썰은 무, 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 젓갈 또는 굴
물��기
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배추잎 사이에 양념 넣기
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땅속에 파묻은 독에 넣기
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배추를 채워 넣은 후 맨 위에 돌로 눌러놓은 후 뚜껑 덮기
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동정기에는 1~2개월 발효
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다음 봄까지 3~4개월간 소비
발효기간 : 발효온도에 따라 결정되는데 20℃에서 3~4일이면 최적의 맛

*깿�치 발효과정 중 pH, 산도, 환원당의 변화왿� 맛과의 관계
최적의 맛은
pH : 4.0~4.5 산도 : 0.5~0.6 환원당이 유기산으로 전환