메뉴계획 수립과정에 관한 연구

Ⅰ. 서 론
메뉴는 외식업을 평가하는 기준이 된다. 메뉴의 종류왿� 내용, 범위에 따라 주방에 필요한 시설설비왿� 배치가 결정된다. 다시 말해 메뉴는 식재료의 구매, 저장, 식․음료관리, 주방 및 홀의 시설과 설비, 장비의 배치 등의 공간배분․배치뿐만 아니라 모든 분야에 영향을 미치게 된다. 따라서 메뉴는 종합적인 식․음료 운영의 다음 요소들이 검토된 후에 관리되는 문제가 아니라 모든 문제가 야기되기 전 단계의 시발점이 되는 중요성을 가지고 있다. 식․음료 경영활동은 기본적으로 메뉴로부터 시작된다.
따라서 메뉴계획시에는 즉흥적이거나 조리책임자 혹은 경영자의 입맛에 맞는 메뉴를 상품화하는 것이 아니라 년중계획(프로모션)이나 이벤트, 마케팅전략등에 의해서 계획적인 메뉴개발과 개선이 이루어져야한다.
호텔 레스토랑들은 1년을 기준으로 적게는 2번 많게는 4번 이상 메뉴를 교체하고 있다. 그러나 메뉴를 교체함에 있어 새로운 메뉴로 교체하기 보다는 과거의 메뉴를 수정 보완하거나 타 호텔 레스토랑의 메뉴를 모방하는 정도에 그친다. 또한 메뉴 교체주기의 결정도 체계적이고 과학적인 기준이 없이 이루어지고 있다.

본 연구는 메뉴계획의 의의왿� 메뉴계획의 절차, 메뉴계획시 고려되어야 할 점등을 통하여 고객지향적인방향과 식품산업과의 연계를 통하여 메뉴개발프로세스를 확립하는데 목적이 있다. 또한 식품산업과 연계하여 시간과 공간을 초월한 창조적인 마인드로 메뉴를 구성할 수 있는 방법을 제안하고자 한다.

Ⅱ. 연구의 이론적 배경
1. 계획의 성질과 목적
(1) 계획의 정의
계획이란 조직이 추구하려는 목표를 어떻게 달성할 것인가를 밝힌 내용이라고 정의한다. 그리고 계획수립(Planning)은 경영의 한 기능으로서 조직이 추구하는 목표를 분명하게 규정짓소 이를 달성하기 위하여 수행하여야 할 과업들을 결정하는 과정이라고 정의할 수 있다. 이러한 계획수립의 정의에서 세 가지 의미는 알아보면 다음과 같다.