수분정량

이번 실험에서 우리는 식품 속에 함유되어 있는 수분을 정량하고자 한다. 수분은 식품성분에서 식품의 영양가를 나타내는 무기질, 단백질, 지방질, 탄수화물과 같은 일반 성분에 속하며 식품 중의 수분은 대다수의 식품에서 주성분으로 존재하고 식품의 물리화학적 품질 유지 및 변화에 결정적인 영향을 미친다. 수분함량에 따라 크게는 두 가지 차이를 나타내는데, 식품의 물성을 좌우 하거나 유통기한에 대한 영향을 꼽을 수 있다. 그 중 특히 유통기한은 미생물의 생장과 직접적인 관계가 있으므로 식품 중 수분함량에 대한 파악은 중요하다. 수분을 정량하기 위한 방법으로는 Karl-Fischer법, 증류법, Moisture Analyzer법을 통한 방법이 있으며 건조법으로 상압가열건조법, 감압가열건조법, 적외선 수분 측정법이 포함된다. 이 중 우리는 건조법 중 한 가지인 상압가열 건조법과 Moisture analyzer를 이용한 방법 두 가지를 사용해 대두분말의 수분을 정량하였다. 상압가열건조법은 수분을 유일한 휘발성분으로 보고, 건조에 의해 수분이 완전히 제거되어야 하며, 고온조건(105~110℃)에서 화학적 변화가 일어나도 결과에 큰 영향이 없어야한다는 기본 조건을 전제로 하는 방법이다. 실험방법은 우선 항량이 된 칭량병을 desiccator 내에서 30분간 방냉하고 무게를 잰 후 대두분말 2g을 넣어준다. 그 후 105~110℃의 Dry oven에서 2시간 건조한 후 desiccator안에서 30분간 방냉하여 무게를 측정한다. 이후에는 가열시간을 1시간으로 하여 항량에 도달할 때 까지 똑같은 과정을 반복하는데, 우리는 총 2번의 건조과정을 거쳤다. 그 결과 우리 조가 구한 대두분말의 수분함량은 11.195%로 측정되었다. 이에 비해 Moisture analyzer를 사용한 방법은 Integral halogen dryer에 의해 신속 가열되어 자동으로 항량이 될 때의 수분함량을 구해주기 때문에 비교적 간단하며 신속하게 값을 측정할 수 있었으며 또한 온도왿� 시간 설정이 가능하였다. 우리는 기기에 접시를 올리고 영점을 맞춰 준 후, 분쇄한 시료를 1g 정도 올리고 대략 10분정도 지났을 때 측정된 수분함량을 확인할 수 있었다.