오이를 이용한 피클 제조, 숙성 후 품질조사

서 론

피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌이다(1). 아삭거리는 초록색 오이피클은 일반적으로 샌드위치에 곁들이는 음식이며, 미국 전역에서 널리 이용되고 있다(1). 피클의 장점은 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고 있는 가정이 많다(2). 피클을 절이는 방법도 대단히 많지만, 대체로 설탕 · 소금 · 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다(2).
소금 절임은 음식을 소금을 녹인 물이나 바닷물에 담그는 것인데, 보통은 이 ‘소금물’에 신맛을 가미하게 된다(3). 이러한 과정은 발효를 촉진시켜 비타민 B의 생성을 원활하게 만들 뿐만 아니라, 재료왿� 음식에 포함되어 있을 수 있는 네크로박테리아를 사멸시킴으로써 음식의 보존기간을 늘이는 기능을 하기 때문에 대단히 중요하게 여겨졌다(3).
그리고 숙성이란 식품의 제조과정에 있어서, 제조공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작이다(4). 또한 가공과정의 각종 단계에서 다음 가공처리에 알맞은 상태가 될 때까지 일정시간을 방치해 두는 것도 숙성에 포함시킨다(4).

< 중 략 >

재료 및 방법

실험재료
염도계(RF-10, KR tech, Korea), pH meter(EcoMet P25 pH meter, Guro-gu, Korea), 오이 60 g(국내산), 식초 60 mL(국내산), 설탕 40 g(국내산), 소금 5 g(국내산), 후추 1 g(국내산), 물 150 mL, texture analyzer(Zwicki Texture Analyzer, MTM Corporation, Korea)을 사용하였다.