막걸리 제조, 발효 후 품질조사

막걸리를 제조 후 pH왿� 알코올 등 화학성분들을 정량한 레포트입니다.

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최초등록일 2019.09.07 최종젿�작일 2019.03

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소개

막걸리를 제조 후 pH왿� 알코올 등 화학성분들을 정량한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본��내용

술은 인류가 만든 가공 음료 중에서 가장 역사가 오래된 것으로 나라별 기후왿� 풍토재료에 따라 차이가 있으므로 국적과 민족성이 뚜렷한 기호식품이다. 우리나라의 민속주는 일반적으로 곡물에 자연적으로 생육하는 곰팡이, 효모왿� 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물 원으로 사용하여 곡류 위주의 병행 복발효 식으로 양조 되었다. 그중 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등. 여러 종류의 술이 있으나 이 중 막걸리는 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 오미가 고루 조화된 특유의 지미왿� 청량 미를 지닌 우리 고유의 발주이다. (1)
옛날부터 자가 생산되어 널리 이용되어 온 막걸리는 곡물을 원료로 하는 양조주의 하나로 당화왿� 발효공정을 통하여 생산되며 알코올 함량이 낮은 저도주의 일종이다. 막걸리는 원료 곡물의 종류에 따라 차이를 보이지만 탄수화물과 단백질을 포함하고 있으며 발효과정에서 생성된 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등으로 영양학적 가치가 높다.

참고자료

· Park CW. Quality characteristics of rice makgeolli prepared with mashing types and different yeasts. Kyug pook Univ central library.
· Myong JJ, Min KJ. Variations of properties and microbial community during fermentation of makgeollies by isolated yeasts from traditional makgeollies. J Korean Soc Food Sci Nutr. 23(6): 796-803 (2013)
· Song JC, Park HJ. Takju brewing using the uncooked germend brown rice at second stage mash. J Korean Soc Food Sci Nutr. 32(1): 847-854 (2003)
· Lee SR. Korean fermented food Ewha Women's University Publishing Department. pp.205 (1986)
· Jeong YJ,Lee JM,Kim JH. Change in the quality of Tackju fermentation with uncook
· ed material. Dongguk College Keum-Gu NonChong 2:159-169 (1995)
· Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. Quality characteristicsin mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation. Korean J Food Sci Technol 29 : 555-562. (1997)
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