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조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

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최초등록일 2019.11.28 최종젿작일 2018.10
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조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류
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    목차

    Ⅰ. 여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성
    Ⅱ. 밀가루 종류별 긿루텐의 특성 차이

    본내용

    <4-1 여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성>
    실험목졵
    전분 급원에 따른 묵 형성 유무를 알아본다.

    실험재료 및 기구
    재료 및 분량 : 도토리전분 50g, 옥수수전분 50g, 찹쌀전분 50g, 물
    기구 : 냄비, 보울, 저울, 주걱, 바닥이 평평한 용기, 평평한 그릇

    실험방법
    1) 각 전분 50g에 물을 조금씩 부어가면서 주걱으로 잘 섞어 현탁액을 만들되 물의 양이 전분 양의 100배(500g)가 되도록 한다.
    2) 냄비를 불에 올려놓고 너무 강하지 않은 불로 교질용액이 될 때까지 가열하되 냄비 밑 바닥이 눌지 않도록 가끔 저어준다.
    3) 교질용액의 투명도가 증가하면 불을 더욱 줄여 잠깐 뜸을 들인다.
    4) 밑바닥이 평평한 용기에 물을 약간 뿌려 축축하게 한 다음 끓은 교질용액을 각각 3개씩 부어 식힌다. 이때 묵이 형성되는 전분과 형성되지 않는 전분을 구별한다.
    5) 적당히 식어 굳으면 평평한 그릇에 용기를 뒤집어 묵을 꺼내고 일정한 크기로 자른 다음 특성을 비교한다.

    참고자료

    · 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71
    · [네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정화 |작성자 QUEEN
    · [엠디팩트] 쌀로는 묵을 만들 수 없는 이유? … 아밀로오스 함량 부족해 겔화 힘들어 |작성자 현정석 엠디팩트 기자 (2015. 10. 30)
    · [매일신문] 자연음식 이야기 묵(3) |작성자 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장 (2012. 10. 8)
    · [네이버 백과사전] 조선시대 식문화 - 밀가루
    · [네이버 백과사전] 밀가루의 종류마다 긿루텐의 양에는 차이가 있을까?
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