[식품갿�공및젿�장] 미래 식품 기술 초고압 기술 (High pressure Processing on Foods)

현대의 식품 산업에서 가장 중요한 과정은 식품 제조왿� 식품 가공에서 안정성을 확보하고 식품이 유통되는 동안 품질을 최대한으로 유지하는 것이다. 나날이 까다로워지는 소비자들의 요구왿� 엄격해지는 식품 규정들로 인하여 새로운 식품 가공법이 필요해지고 있다.
식품 원료왿� 제품의 신선도를 최대한 유지하면서 유통기한을 연장하기 위한 기술로 최소 가공 기술이 연구되고 있다. 최소 가공 기술이란 식품 본래의 신선한 품질을 그대로 유지하면서 식중독 및 부패 미생물을 최소화시켜 유통기한을 연장시키는 가공 기술을 말한다. 식품의 유통기한을 단축시키는 대표적인 원인으로 효소에 의한 품질 저하왿� 미생물 부패를 얘기 할 수 있으며 여태까지 식품 가공 기술에서는 화학적인 방법이나 가열, 건조, 냉동 등 물리적인 방법을 사용했다. 그러나 열을 이용한 제조 가공 기술은 보존이나 위생 관리가 뛰어나지만 열에 의한 영양 성분의 파괴, Texture 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등 품질 저하를 피할 수 없다. 냉동이나 건조의 방법은 장기간 저장 할 경우 품질이 저하된다.
이러한 문제점의 해결 방법으로 비열가공과 무균포장 기술이 연구되어 지고 있다. 초고압 기술은 high pressure processing, high hydrostatic pressure, ultra- high pressure processing등으로 불리며 액체 또는 고체 식품을 포장 하거나 포장하지 않은 상태로 100~900Mpa의 정수압으로 압력 처리하는 것으로 초고압기에 사용되는 용기는 높은 압력으로 여러 번 반복 처리 하여도 견딜 수 있도록 디자인해야 한다. 초고압은 식품의 조리, 가공 보존에 있어서 열처리왿� 비교되는데 기존의 열처리가 단백질 변성, 전분 호화, 효소 불활성화, 살균, 기생충 사멸에 이용되는 반면에 초고압 기술은 열처리의 장점을 대체로 유지하면서 열처리에서 가져올 수 없는 효과를 가진 것으로 확인되어 현재 활발히 연구가 되고 있다. 이렇듯 미래의 식품 가공에서 적용될 초고압 기술에 대해서 조사 해 보았다.