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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 짿방 첨가량에 따른 비스킷의 연화 효과 [실험조 및 실습]

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한오피스
최초등록일 2020.06.14 최종젿작일 2019.05
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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 짿방 첨가량에 따른 비스킷의 연화 효과 [실험조 및 실습]
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    소개

    ●식영과수석 현 막학기 휴학생●
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    목차

    1. 실험목적
    2. 실험 재료 및 기구
    3. 실험 방법
    4. 실험 결과 및 고찰
    5. 결론
    6. 참고문헌

    본내용

    1. 실험목적
    버터의 첨가량에 따른 비스킷의 연화 정도를 알아본다.

    <중 략>

    4. 실험 결과 및 고찰
    짿방을 첨가하여 질감이 부드럽게 되는 것은 제빵에서 매우 중요한 특성이며, 이 연화작용 능력을 쇼트닝파워, 쇼트닝 성이라고 한다. 연화작용은 사용한 짿방의 짿방산 조성에 따라 다르므로 빵의 종류에 따라 다른 특성을 갖는 짿방의 사용이 요구된다(그림 1). 또한 유지는 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽하면 생기는 글루텐 형성을 조절하거나 글루텐 성장과 발달을 방해하여 글루텐을 끊어주는 역할을 해 제품을 부드럽게 한다. ...

    참고자료

    · 송태희 등(2011). 이해하기 쉬운 조과학. 교문사. pp.162-186.
    · 김완수 등(2004). 조과학 및 원리. 라이프사이언스. pp.173-190.
    · (네이버 지식백과)http;//terms.naver.com/entry.nhn?docId=293865&cid=42412&categoryId=42412
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