조��방법

- 식품의 조리는 공기(air), 기름(fat), 물(water), 증기(steam)에 의해서 이루어진다. 이것들을 흔히 조리 “매개체(media)”라고 하는데, 일반적으로 건식열(dry heat)과 습식열(moist heat)의 두 가지 형태로 구분한다.- 건식열 조��방법은 공기나 기름을 이용하는데, 철판구이(broiling), 석쇠구이(grilling), 오븐구이(roasting or baking), 볶음(sautéing), 튀김(deep-fring)과 같이 열을 가하되 수분이 동반되지 않고 요��의 향을 최대한 살려주는 조��방법으로 표면의 색이 짙은 밤색으로 변화되는 경우가 많다.- 습식열 조��방법은 물이나 수증기를 사용하는 것이다. 습식열 조��방법에는 삶기(poaching), 끓이기(boiling), 찌기(steaming), 은근히 삶기(simmering)왿� 같은 조리 방법이 있다. 습식 조��방법은 재료의 자연적인 향과 맛을 강조하는 조��방법이다. 이외에도 다른 조��방법은 이 두 가지를 적절하게 혼합하는 복합방식으로 브레이징(braising), 스튜(stewing)등이 있다.

1. 습열식 조리법(Moist-heat cooking method)
 - 습열식 조��방법은 뜨거운 수증기나 수분을 직접 식재료에 투여하여 음식물을 익게 하는 조��방법으로 대류(convention)나 전도(conduction)의 원리를 이용한 조��방법이다. 직접적으로 물 속에서 조리되기도 하지만 수증기를 일정한 공간속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방법이다. 건열식 조리법과는 다르게 습열 조리법은 조리과정의 첫 단계에서 음식에 실(seal)을 형성하지 않는다. 이 실이 없기 때문에 일정한 양의 맛이 음식에서 조리액으로 옮겨간다. 이 때문에 조리하는 동안에 음식 안에 있는 맛과 즙을 보완하는 것이 중요하다. 일반적으로 재료의 원형을 유지하기가 좋으며, 부드러운 음식을 생산하는데 적합한 조��방법이다.