유지의 자동산화 기작

1. 유지
유지는 일명 중성지방이라고도 하며 상온에서 액상으로 존재하는 것을 유(oil)라 하고, 고체로 존재하는 것을 지(fat)라고 한다.
자연계에 존재하는 유지는 글리세롤(glycerol)에 3분자의 지방산이 에스테르(ester) 결합된 트리글리세리드(triglyceride)의 형태로 존재하며, 또한 결합된 3분자의 지방산은 같은 종류인 경우는 거의 없고 다른 종류의 지방산이 결합한 형태인 혼합글리세리드(mixed glyceride)이다.
즉, 천연유지는 여러 종류의 지방산으로 된 트리글리세리드를 주성분으로 하는 혼합물이며 서로 다른 종류의 유지의 특성은 공통적인 성분인 글리세롤이 아니라 그 구성 지방산의 종류에 따라서 유지의 물리화학적 성질이 달라진다.

2. 유지의 산패
식물 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이왿� 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
첫 째는 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패다. 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(li-polytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
둘 째, 산화(Oxidation)에 의한 산패는 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우 인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다.
셋 째는 변향(Flavorreversion)에 의한 산패이다. 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌 한 냄새왿� 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패왿� 구별된다.
끝으로 넷 째는 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다.