실험 3 첨가물에 따른 콩의 연화 정도 비교

1. 실험명
첨가물에 따른 콩의 연화 정도 비교

2. 실험목적
첨가물의 pH에 따른 콩의 연화 정도를 비교한다.

3. 실험원리
콩류는 꼬투리에 씨가 들어있는 콩과에 속하는 식물이나 식물이나 식용으로 쓰이는 이러한 식물의 씨, 꼬투리, 또는 가식 부위를 의미한다. 좁게는 지방질 함량이 적은 콩류를 의미하나 넓게는 강낭콩류, 곡식콩류, 기름종자까지를 포한한다. (안승요, 2002)
대두왿� 땅콩을 제외한 콩류에는 탄수화물이 50% 이상 함유되어 있으며 이 가운데 75~80%는 전분이다. 콩류는 대게 20~45%로 단백질을 함유하고 있으며 주로 글로불린에 속하는 단백질이 많다. 콩류의 단백질에는 필수아미노산이 비교적 골고루 분포되어 있으며, 특히 곡류에 부족한 라이신의 함량이 높아 곡류왿� 콩류를 혼합해 먹으면 균형잡힌 단백질을 섭취할 수 있다. (안승요, 2002)
두류는 조직의 연화왿� 조리 시 가열시간의 단축을 위해 물에 담가 불려 사용한다. 흡수속도는 콩의 저장시간, 보존상태, 수온 등에 따라 달라지며 대게 수온 20도 내외에서 5~7시간 동안 빠른 속도로 흡수된 후 서서히 흡수속도가 저하된다. 콩을 담가 두는 물의 온도가 높을수록 수분흡수는 빨라진다. (이주희, 2019)
소금과 베이킹소딄 역시 조리시간을 단축한다. 0.3%의 식소딄나 0.2%의 탄산칼륨을 첨가할 경우에도 흡습성이 증가하는데, 이는 알칼리성인 식소딄나 탄산칼륨이 콩의 헤미셀룰로오스왿� 펙틴질을 연화하고 팽윤시키는 작용을 하여 껍질 내부를 한층 더 연하게 하기 때문이다. (이주희, 2019)

4. 실험 기구 및 시약
끓는 물, 소금, 식소딄, 식초, 콩, pH측정기

< 중 략 >

7. 고찰
콩을 담가 두는 물의 온도가 높을수록 수분흡수가 빨라진다. 따라서 실험에서는 끓는 물을 사용하였다. 소금과 식소딄를 사용할 경우 흡습성이 증가하여 연화가 쉽게 일어나며, 식초의 경우 오히려 응고된다.