실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

1.실험명
첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

2.실험목졵
첨가물의 종류에 따른 사과의 갈변 정도를 비교한다.

3.실험원��
식품자체의 색은 무색이나 엷은 색을 띠고 있지만, 가공, 조리하는 과정에서 갈색으로 변색되는 반응을 갈��반응이라 한다. 식품에서 일어나는 갈변 반응은 비효소적 반응인 당의 카르보닐화합물과 아미노산의 아미노 그룹이 반응하는 아미노-카르보닐 반응과 당이 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응이 주를 이루며, 아스코르브산의 산화에 의한 갈변도 포함된다. 효소적 반응은 식물성 식품에 함유된 페놀성 화합물이 폴리페놀산화효소에 의해 산화되어 생성되는 반응을 나타낸다. 이 갈변 반응은 식품을 조리, 가공하는데 바람직한 경우왿� 그렇지 않은 경우로 나눌 수 있어 이를 조절하는 방법이 중요하다. 특히, 과일이나 감자 등을 가공할 때는 바람직하지 않으므로 이를 억제하는 것이 필요하다. (안승요, 2002)
식물성 식품인 채소왿� 과일에 함유된 페놀화합물이 조직의 손상으로 폴리페놀산화효소를 만나면 산화되어 일어나는 갈��반응이다. 효소적 갈��반응은 조리, 가공 중에 바람직하지 않은 변화를 일으키는데 이를 방지하기 위해서는 산소를 차단, 환원제를 처리하거나 효소 작용을 억제하는 유기산 등에 의한 pH의 감소왿� 온도의 조절 등이 있다. 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈��반응을 억제하는 대표적인 방법이다. (안승요, 2002)

< 중 략 >

7. 고찰
사과의 식물성 조직 내에는 폴리페놀의 페놀화합물이 함유되어 있고, 이 화합물로 인해 사과는 상처가 생기거나 껍질을 벗겼을 때 노출된 단면이 갈색으로 변하는 효소적 갈��반응을 겪게 된다. 페놀화합물이 공기 중의 산소왿� 접촉하면서 조직 내에 공존하는 효소인 폴리페놀 산화효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 것이다. (이주희, 2019)