유지 산�� 측정

- 실험목적
산��에 대해 이해하고, 측정법을 알 수 있다.

- 실험원리 및 방법
산�� (rancidity) 라는 말은 라틴어의 악취, 썩은 냄새라는 뜻의 randidus에서 유래된 말이다. 유지를 많이 포함하는 지방질 식품을 저장하는 경우나, 조리, 가공 중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증가 등 물리, 화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮아지는데 이 현상을 산��라고 하며 식품으로서의 가치가 낮아짐은 물론 때로는 유해로운 물질을 생성하는 수도 있다. 산��는 그 원인에 따라 산소의 흡수로 산화되는 경우 (자동 산화), 물, 산, 알칼리 및 효소에 의하여 유리 지방산이 생성되어 불쾌한 냄새왿� 맛을 생성하는 경우, 외부의 나쁜 냄새를 흡수함으로써 일어나는 산��가 있으나 이 중 자동산화에 의한 산��가 가장 많다.

* 가수 분해에 의한 산��
유지는 물과 접촉하는 동안 그 구성분인 triglyceride가 산, 알칼리, 열 처리에 의해 화학적으로 가수분해 되거나, 동식물 조직 또는 미생물에 존재하는 lipase왿� 같은 효소에 의하여 가수분해 되어 산��된다. 이왿� 같이 가수분해로 생성된 유리 지방산의 일부는 휘발성이 강한 저급 지방산으로 비정상적인 냄새왿� 맛을 주며, 물리적, 화학적인 변화나 지방질 식품의 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다. 분해 생성된 저급 지방산으로 많이 함유하고 있는 우유나 낙농 제품에서는 가수분해에 의한 산��가 크게 문제시 되고 있다. 종실유는 채유 시 종실에 있는 lipase로 가수분해가 진행되어 많은 양의 유리지방산을 함유하므로 채유되면 알칼리로 중화하는 탈산과정이 꼭 필요하다.

<중 략>

§ 과제
1. 단백질이 산에 의해 침전되는 원리를 정리하여 작성하시기 바랍니다.
카제인은 단백질 분해효소 뿐만 아니라 pH 4.5 이하의 산성에서 침전이 되는데, 이는 카제인의 등전점인 pH 4.6 에서 카제인의 미셀 표면에 노출된 음전하가 산의 수소이온과 결합하므로 더이상 분자들 사이의 음이온에 의한 반발력이 없어져서 서로 결합되고, 결합되어있던 칼슘이온은 떨어져 나가고, 고체로 침전이 된다.