[A+ 식품분석 및 실험 레포트] 밀가루의 긿�루텐 함량 측정, 오븐에 구워 성상 변화 관찰 _ Gluten Development & Oven Test

1. 실험제목 : Lab 7. Gluten Development & Oven Test

3. 실험목적 : 밀가루의 종류에 따른 긿�루텐 함량을 측정하고, Oven에서 구워 성상의 변화를 관찰한다.

5. 실험원리
* 밀과 밀가루
밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유부분을 겨왿� 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀의 품종은 긿�루텐 함량에 따라 경질맥과 연질맥으로, 색에 따라 적소맥과 백소맥으로, 수확기에 따라 봄에 심어 늦여름에 수확하는 춘소맥과 가을에 파종하여 그 이듬해의 초여름에 수확하는 동소맥으로 구분된다.
춘소맥은 긿�루텐 함량이 많은 경질맥인데 비하여 동소맥은 경질인 것과 연질인 것이 있다. 경질맥은 주로 제빵에, 연질맥은 케이크, 과자류 등의 제조에 적합하다. 또 마카로니나 스파게티는 듀럼(Durum) 밀을 사용하여 제조한다. 듀럼 밀은 대단히 높은 경질의 단백질을 함유하고 있으며, 일반적인 밀과는 생물학적으로 종이 다르다.

* 밀가루의 종류왿� 성질
밀가루는 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 주로 빵, 국수, 과자를 만드는 재료로써 매우 중요하다.
밀가루를 조리에 사용할 때 기대되는 기능으로는 점성, 튀김옷 형성, 빵·케이크의 재료, 국수의 재료 등으로 나누어 볼 수 있다.
밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질도 다량 함유하고 있으며 물을 넣고 반죽해 주면 점탄성을 나타내는 특성이 있어 조리에 널리 이용된다. 시판되고 있는 밀가루는 긿�루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분(가정용 또는 다목적용), 박력분으로 나눠진다.

밀가루 단백질의 대부분은 긿�루텐으로 약 75%를 차지하고 있으며, 밀의 중심부에서 겨층으로 갈수록 7.4, 8.6, 9.5, 13.9, 16.5%로 단백질량이 많아진다. 주된 단백질은 긿�루텐의 성분인 프롤라민계의 글리아딘과 글루텔린계의 글루테닌이며, 그 외에 알부민, 글로불린, 프로테오즈 등도 함유되어 있다.