제�� 재료의 특성

1) 밀가루 (Flour)
(1) 밀의 특성
밀알은 외피, 배아, 배유의 3부분으로 구성되어 있다. 이중 밀의 거의 대부분인 83%를 차지하고 있는 배유부분을 분말화 한 것이 밀가루이다. 밀은 재배기간에 따라 봄밀과 겨울밀, 밀알의 색에 따라 붉은밀과 흰밀, 밀알의 단단한 정도에 따라 경질밿�과 연질밿�로 구분된다.

(2) 밀가루의 분류 및 성분
밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 및 색소 등으로 구성되어 있으며, 함유되어 있는 단백질의 함량과 질에 따라 강력.중력.박력밀가루의 3종류로 구분된다.
-밀가루의 분류-

구분
강력분
중력분
박력분
용도
제��용
제면용, 다목적용
제��용
단백질량(%)
11.0~13.5
9~10
7~9
긿�루텐질
강폙다
붿�드��다
아주 붿�드��다
밿�갿�루입도
거칠다
약간 미세하다
아주 미세하다
회분함량 1급(%)
0.4~0.5
0.4
0.4 이하
원료밿�
경질밿�
중간 경질,연질
연질밿�

⓵ 단백질
밀가루의 단백질 함량은 중요한 품질 지표가 된다.
단백질 함량은 재배조건, 유전적 조건에 따라 변하게 된다. 겨울밀보다는 봄밀, 연질밿�보다는 경질밿�, 흰밀보다는 붉은 밀이 단백질 함량이 높다. 밀에는 불용성인 글루테닌과 글리아딘, 수용성인 알부민과 글로불린이라는 단백질이 소량 들어 있다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라고 하는 그물망 조직을 형성한다. 수화된 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아지고 글루테닌은 탄력성이 커져 글루텐에 점성과 탄성을 더해 준다.
⓶ 탄수화물
밀가루의 탄수화물은 밀가루의 70~75%를 차지하며 대부분 전분, 펜토산, 섬유소 등으로 구성되어 있다. 전분은 밀가루의 가장 주된 성분으로 일부는 이스트의 영양원이 되고, 가열하는 동안 반죽 중의 수분을 흡수하여 호화되며, 글루텐과 함께 빵의 골격을 이룬다. 전분의 함량은 밀가루 단백질의 함량과 반비례한다. 펜토산은 밀가루 무게의 2% 정도이지만 빵의 수분 보유력을 높여 준다.