식품미생물학 ) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영��원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.

1. 서론
식품에는 다양한 미생물들이 살아 존재하며 이들이 여러 가지 형태로 작용하면서 식품의 성질을 변화시킨다. 이러한 작용에는 내부적으로 단백질 등 식품 자체의 성분과 결합하여 시간이 지나면서 증식을 통해 식품의 변화를 유발하기도 하고 외부의 공기 중에 떠다니는 미생물이 식품에 접촉함으로써 식품의 성질을 이용해 증식하는 등 다양한 방식이 존재한다.
일반적으로 식품의 변화는 부정적인 것으로 인식되지만 비단 부정적인 것만은 아니며 세균의 종류왿� 변화의 성질에 따라 오히려 식품에 새로운 영양소를 생성하거나 기존의 영양소의 증폭을 가져오기도 한다. 발효는 대표적인 식품의 긍정적인 변화에 속하며 이미 우리는 발효를 통해 많은 식품들을 새롭게 접하고 있다.
식품을 변화시키는 미생물은 크게 세균(Bacteria)과 곰팡이(Fungi), 효모(Yeast), 바이러스(Virus), 원생동물(Potozoa)로 구분할 수 있다. 이러한 미생물은 다른 미생물의 증식에 관여하기도 하며 식품의 품질에 영향을 미치기도 하며 또는 부패왿� 변질과 관련하여 위생 정도를 나타내기도 한다. 이 중에서도 곰팡이는 대표적인 식품에 관여하는 미생물 중 하나로서 곰팡이 역시 식품의 변질을 유발하지만 그 중에는 그 결과물이 긍정적으로 이용되는 경우도 있고 반대의 경우도 존재한다.
본 보고서에서는 식품을 변질시키는 미생물 중 곰팡이에 대해서 보다 자세하게 알아보고 대표적인 곰팡이로 인한 식품의 변화를 통해 곰팡이의 생육 환경과 효과적인 억제를 위한 제어 방법을 살펴보고자 한다. 또한 발효왿� 같이 식품을 섭취하는 사람에게 유용한 성분을 생성하는 식품의 변화의 양상을 대표적인 발효음식인 김치를 통해 알아보고 그 특성에 대해서 살펴보고자 한다.

2. 본론
(1) 곡류에 생성되는 곰팡이
1) 곡류에 생성되는 곰팡이의 특징
매일 주식으로 섭취하는 쌀에도 곰팡이가 발생할 수 있다. 곰팡이는 무균상태가 아닌 이상 어느 곳에서든 생육할 수 있는데 토양이나 공기, 심지어 수중에도 존재하고 있으며 이러한 곰팡이 균(포자)이 식품과 접촉하여 식품의 영양소를 이용해 증식하게 되면서 발생한다.